====== Beuf Bourguignon ======
===== Variante 1 =====
**Zutaten:** 6 Portionen\\
Für die Perlzwiebeln
20 Perlzwiebeln
20 ml Pflanzenöl
1 1/2 Esslöffel Butter
120 ml Rinderfond
4 Petersilienstängel
1 Lorbeerblatt
1/4 Teelöffel Thymian
Für die Pilze
2 Esslöffel Butter
15 ml Pflanzenöl
450 g Champignons
1 Schalotte
Salz, Pfeffer
Für das Rindfleisch
1,35 kg mageres Rindfleisch (aus der Schulter oder Keule)
170 g Speck
15 ml Pflanzenöl
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Teelöffel Salz
1/4 Teelöffel Pfeffer
2 Esslöffel Mehl
720 ml Burgunderwein
500 ml Rinderfond
1 Esslöffel Tomatenmark
1/2 Teelöffel Thymian
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
**Zubereitung:**\\
Pflanzenöl und Butter im Bräter erhitzen, Perlzwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten unter gelegentlichem Wenden braten, bis sie rundherum braun sind. Mit Rinderfond ablöschen und zusammen mit Petersilienstängel, Lorbeerblatt und Thymian abgedeckt 45-50 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Die Zwiebeln sollten weich sein, jedoch nicht ihre Form verlieren. Zwiebeln aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.
Champignons putzen und vierteln. Schalotte schälen und würfeln. Beides in Butter und Pflanzenöl 5 Minuten scharf anbraten, Hitze reduzieren und weitere 2 Minuten braten. Gemüse aus der Pfanne nehmen.
Speck in etwa 0,5 cm dicke Streifen schneiden und in einem Topf mit Wasser 10 Minuten kochen lassen. Speck abseihen, mit einem Küchentuch trocken tupfen, im Bräter mit Pflanzenöl 3 Minuten anbraten und herausnehmen.
Backofen auf 230 °C vorheizen. Möhre und Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Rindfleisch in ca. 5 cm große Stücke schneiden und von allen Seiten scharf anbraten. Fleisch aus dem Bräter holen und beiseitestellen. Möhre und Zwiebel im gleichen Fett 7 Minuten anbraten und herausnehmen.
Rindfleisch und Speck zurück in den Bräter geben, mit Salz und Pfeffer würzen, gleichmäßig mit Mehl bestreuen und 5 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen backen. Fleisch wenden und nochmals 5 Minuten backen. Bräter aus dem Backofen nehmen und die Temperatur auf 165 °C herunterschalten.
Knoblauch schälen und zerdrücken. Lorbeerblatt zerbröseln. Burgunderwein und Rinderfond zum Fleisch geben, sodass es knapp bedeckt ist. Tomatenmark, Knoblauch, Thymian, zerbröseltes Lorbeerblatt, Möhre, Zwiebel und Speck dazugeben, alles einmal aufkochen und abgedeckt im Backofen auf unterer Schiene 2,5-3 Stunden schmoren lassen. Das Rindfleisch ist gut, wenn es durch leichten Druck einer Gabel auseinanderfällt.
Bräter aus dem Backofen nehmen, die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen und in einem Topf auffangen. Rinderfleisch sowie Speck zurück in den Bräter geben und die Perlzwiebeln und Pilze darüber verteilen.
Das Fett von der Sauce abschöpfen. Sauce aufkochen, 5 Minuten weiter einkochen lassen, über Fleisch und Gemüse im Bräter gießen und servieren.
**Tips:**
Beim nächsten Mal kannst du auch ein bisschen variieren und beispielsweise das Rindfleisch vorab marinieren, indem du es in einem Sud aus 1 Liter Burgunder, etwas Öl, Pfefferkörnern und verschiedenen Kräutern über Nacht einlegst. Oder du gibst beim Schmoren noch mit Gewürznelken bespickte Orangenschalen, geröstete Walnüsse oder Kapern dazu.
Tim Mälzer verfeinert seine Variante zum Schluss mit einer Mischung aus Petersilienblättern, Knoblauch und Meerrettich. Dazu gibt’s bei ihm selbstgemachtes Kartoffelpüree. Sarah Wiener verzichtet bei ihrem Boeuf Bourguignon auf Pilze und legt den Boden des Schmortopfes mit einer Speckscheibe aus, worauf sie abwechselnd Fleisch und Gemüse schichtet.
Du möchtest eine andere Fleischsorte ausprobieren? Probier’s mal mit Hühnchen – in etwa 30 Minuten ist es bereits zart geschmort. Oder du verwendest zur Saison Wild, was besonders gut zu dem kräftigem Rotwein passt.
===== Variante 2 =====
**Zutaten:** 4 Portionen\\
1 kg Rindfleisch (Lende/Schulterscherzel)
150 g Speck
5 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 EL Butterschmalz
1 TL Tomatenmark
2 EL Mehl
3/4 l Rotwein Bordeaux oder Burgunder
1 Glas Rinderfond 200ml
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
Salz & Pfeffer
8 mittelgroße Kartoffeln
3 geschälte Karotten in Scheiben
250 g Champignons geviertelt
1 Bund Petersilie
**Zubereitung:**\\
Das Rindfleisch in 4x4 cm große Stücke schneiden und den Speck würfeln. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken.
In einem Topf das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch bei hoher Temperatur für 2-3 Min. rundherum scharf anbraten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Die Hitze auf mittlere Temperatur reduzieren und den Speck im selben Topf knusprig braten. Den Speck aus dem Topf nehmen und ebenfalls beiseite stellen. Die Zwiebeln im selben Topf glasig dünsten, Knoblauch kurz mitbraten und Tomatenmark sowie 1 EL Mehl hinzufügen.
Fleisch und Speck wieder in den Topf geben. Mit Rotwein und Rinderfond aufgießen, Lorbeer und Thymian hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1.5 Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen.
Die Kartoffeln waschen und in einen Topf geben, mit kaltem Wasser auffullen, bis die Kartoffeln bedeckt sind, Und Salz hinzufügen.
Das Wasser aufkochen und die Kartoffeln für 25 Min. darin garen.
10 Min. vor Garende die Karotten in den Schmortopf zum Fleisch geben. 5 Min. vor Garende die Champignons dazugeben. Etwas von der Flüssigkeit mit dem zweiten Esslöffel Mehl in einer Schüssel vermengen und die Sauce damit binden. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffeln in grobe Stücke teilen und mit dem Fleisch auf Tellern anrichten. Mit gehackter Petersilie bestreuen.
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