Traditionell wird Sauerteig nur aus Mehl und Wasser hergestellt. Damit man jedoch das Einschleichen von falschen Bakterien und deren Vermehrung vermeidet, wird in diesem Sauerteig-Rezept ein wenig Hefe beigegeben, die einerseits die Herstellung des Sauerteiges beschleunigt, andererseits aber auch schädliche Bakterien unterbindet.
Zutaten für den Sauerteigansatz:
60 g Roggenvollkornmehl 100 g Wasser ca. 1 g frische Hefe
Zubereitung:
Die Mehl/Wasser-Mischung soll eine mittlere Konsistenz besitzen - nicht zu fest und nicht zu weich.
Für den Sauerteigansatz ein möglichst hohes Gefäß verwenden. Ein Einmachglas oder Gurkenglas größerer Größe eignet sich dafür sehr gut.
Wichtig ist, dass man das Gefäß mit einem Deckel locker abdecken kann, ohne die Luftzufuhr zu unterbinden.
Nun 60 g Roggenvollkornmehl mit 100 g Wasser und ca. 1 g Hefe gut durchmischen. Falls das Mehl stark Wasser anzieht und die Masse zu dicklich wird, noch ein paar Tropfen dazu geben. Die Masse sollte nicht zu fest sein. Nun das Gefäß locker (nicht luftdicht) verschliessen und an einen nicht zu kalten Platz stellen. Ein Küchenschrank eignet sich dafür hervorragend.
Dieser Ansatz muß nun für 24 Stunden ruhen. In dieser Zeit wird er einmal stark aufgehen und später wieder zusammenfallen.
Nach 24 Stunden sollte der Sauerteig-Ansatz nun luftig, locker sein und mit vielen Luftblasen durchzogen sein. Der Geruch des Ansatzes sollte jetzt bereits fein säuerlich sein.
Nun wieder 30 g Roggenvollkornmehl und 40 g Wasser dazu geben. Diese Masse sollte wieder gut durchgerührt werden. Das Gefäß wieder locker verschließen und wieder an einen geeigneten, nicht zu kalten Platz stellen. Auch diesmal wird der Ansatz stark aufgehen und später wieder in sich zusammenfallen.
Am 3. Tag (wieder nach 24 Stunden) wird der Sauerteig noch intensiver säuerlich riechen.
Der Sauerteig-Ansatz wird wieder mit 15 g Roggenvollkornmehl und 20 g Wasser gefüttert, und wieder gut durchrühren und wieder ruhen gelassen.
Am 4. Tag ist der Sauerteig fertig und riecht stark aber angenehm säuerlich. Am besten Sie geben nun den Sauerteig in ein frisches, etwas kleineres Gefäß, denn der Sauerteig wird ab nun an einem kühlen Ort (am besten im Kühlschrank) gelagert. Dort ruht er und wartet auf seinen Einsatz. Auch diesmal sollte der Sauerteig nur locker mit einem Deckel verschlossen werden, sodass dieser nicht erstickt. Im Kühlschrank hält dieser fertige Sauerteigansatz bis zu einer Woche.
Am Vortag des Brotbacktages wird diesem Sauerteigansatz die im Rezept angegebene Menge entnommen, aus dem der Vorteig angefertigt wird. Damit der Sauerteig jedoch wieder an Menge zunimmt, entnimmt man am Backtag dem Vorteig eine entsprechende Menge angesäuerten Teig und füllt damit diesen Sauerteigansatz wieder auf. Dieser wird anschließend wieder im Kühlschrank bis zum nächsten Backtermin gelagert.
Zutaten:
100 g Roggenmehl Typ W960 100 ml Leitungswasser
Zubereitung:
Bedenken Sie bitte, dass Sauerteig ungefähr 5 Tage benötigt, bis man ihn verwenden kann. Erst dann ist der Teig so sauer, dass man ihn als Sauerteig bezeichnen kann. Also schnell mal einen Teig anrühren und dann als Basis für Sauerbrot zu verwenden funktioniert nicht. Wenn Sie aber dann nach 5 Tagen eine Basis für Sauerteig haben, können Sie den immer wieder anfüttern und so haben Sie ständig einen Sauerteig zu Hause. So, nun aber los.
Am ersten Tag geben Sie 100g (Roggen)Mehl und 100 ml Wasser in ein Gefäß und rühren die Masse gut durch. Nun muss der Teig mindestens 24, besser aber 48 Stunden zugedeckt und bei Zimmertemperatur (21-24 Grad) rasten. Ja, das war es schon mit dem ersten Tag, Zeitaufwand mit abwaschen 5 Minuten.
Nachdem der Teig nun mindestens 24 Stunden gerastet hat, geben Sie jetzt an jedem Tag jeweils 50g (Roggen)Mehl und 50ml Wasser hinzu. Diesen Vorgang nennt man auch „anfüttern“. Das machen Sie insgesamt 4 Tage lang. An Tag 5 hat der Sauerteig also 100g Roggenmehl vom ersten Tag und 4 Mal 50g von den weiteren Tagen „zugefüttert“ bekommen. Insgesamt benötigen Sie also 300g Mehl. Und zusätzlich hat der Teig noch die gleiche Menge an Wasser bekommen, in diesem Fall ebenfalls 300ml Wasser. Am 5. Tag lassen Sie den Sauerteig nochmals 24 Stunden ruhen, bis Sie ihn am 6. Tag verwenden können.
Gratulation! Sie haben nun Sauerteig für 1 Laib Brot gemacht. Von der gesamten Masse (600g) können Sie nun ½ Kilo für Ihr Brot verwenden. Anschließend füttern Sie wieder 200g Mehl und 200ml Wasser hinzu. Lassen Sie den Teig wieder 24 Stunden rasten. Anschließend können Sie ihn in den Kühlschrank geben, wo er ca. 3-4 Tage hält, oder auch einfrieren, dadurch hält der Sauerteig Monate!
So haben Sie immer frischen Sauerteig für Ihr Lieblingsbrot zu Hause.