Zutaten: 4 Portionen
Pochierfond 300 ml Weißwein 1 Zitrone 1 Karotte 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 Lorbeerblätter Salz, Pfeffer Kohl und Lachs 1 kleiner Weißkohl ca. 1 kg 400 g Lachsfilet ohne Haut und Gräten Salz, Pfeffer Noilly Prat Buttersauce (Beurre blanc) 150 g Butter 2 Schalotten 50 ml Noilly Prat 100 ml Weißwein 2 EL Crème fraîche 100 ml Pochierfond 1 Zitrone Salz, Pfeffer Außerdem Kerbel oder Petersilienblättchen Pochier- oder Küchentuch
Zubereitung:
Pochierfond 1 Alle Zutaten mit 500 ml Wasser aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 20 Minuten zugedeckt bei geringer Temperatur köcheln lassen. Zum Abkühlen vom Herd nehmen.
Kohl und Lachs 1 Vom Kohl die äußeren harten Blätter entfernen und den Strunk kegelförmig großzügig herausschneiden. Den Kohlkopf in leicht gesalzenem Wasser (10 g Salz/Liter) 5 Minuten kochen. Herausnehmen, unter fließendem Wasser kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Kohlkopf auf ein Passier- oder Küchentuch setzen und die Kohlblätter wie eine aufgegangene Blüte einzeln auseinander blättern.
2 Das Lachsfilet in feine Streifen aufschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die kleinsten Lachsstreifen in die mittlere, feine Kohlrosette füllen und in die Blättchen einschlagen. Einige Lachsstreifchen darum herum legen und wieder mit Kohlblättchen umlegen. So von innen nach außen weiter verfahren, bis die Lachsstreifen verbraucht und die Kohlblätter wieder zu einem Kohlkopf geformt sind.
3 Den Kohlkopf fest in das Pochier- oder Küchentuch einwickeln. Die Enden eng zusammenziehen und fest verknoten. Pochierfond aufkochen und den Kohlkopf im Tuch hineinsetzen. Falls nötig so viel Wasser hinzugeben, bis der Kohlkopf vollständig bedeckt ist. In 20 Minuten gar kochen. Sollte der Kohlkopf während des Kochens nicht ganz in den Pochierfond eintauchen, gelegentlich vorsichtig umdrehen. Im Pochierfond bis zum Anrichten warm halten.
Noilly Prat Buttersauce (beurre blanc) 1 Die Butter drei Stunden vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen. Schalotten schälen, fein hacken und mit Noilly Prat und Weißwein einkochen. Sobald die Flüssigkeit bis auf 3 Esslöffel verdampf ist, durch ein Sieb passieren. Dabei die Schalotten Würfel gut ausdrücken.
2 Kurz vor dem Anrichten Crème fraîche und Pochierfond zufügen und einmal aufkochen lassen. Mit dem Pürierstab die Butter in Stücken einarbeiten, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Dabei darf die Flüssigkeit nicht mehr kochen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und zum Servieren mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen. Keinesfalls mehr stark erhitzen, sonst geht die Bindung verloren und die Butter setzt sich ab.
Fertigstellen und Anrichten Den gefüllten Kohlkopf aus dem Fond nehmen und das Tuch öffnen. Den Kohl vierteln oder in schöne Scheiben schneiden und auf vorgewärmte heiße Teller setzen. Sauce um den gefüllten Kohl gießen und mit Kräuterblättchen garnieren.