Zutaten: 4 Portionen
500 g Rinderherz, pariert, in mundgerechte Würfel geschnitten 400 g Zwiebel(n), gewürfelt 60 g Tomatenmark 75 ml Rotwein, trocken 0,4 Liter Rinderfond, kräftig 1 Zweig/e Rosmarin, ca. 20 cm 0,38 Sternanis 2 Körner Piment 3 Zimtblüte(n) 1/2 TL, gestr. Gewürzmischung (Pimentón de la Vera) Butterschmalz Salz Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen Gewürzmischung (Piment d'Esplette)
Zubereitung:
Die Rinderherzwürfel in einer für das Ragout hinreichend großen Pfanne mit etwas Butterschmalz scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Die Zwiebelwürfel, ggf. mit etwas zusätzlichem Butterschmalz, in der Pfanne bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren und Wenden goldbraun braten. Das Tomatenmark hinzugeben und unter Rühren kurz mitbraten. Mit dem Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen und mit dem Rinderfond aufgießen. Die Lorbeerblätter, den Rosmarin und die Rinderherzwürfel hinzugeben und bei geringer Hitze bedeckt etwa 1 1/2 Stunden schmoren lassen.
Pimentón de la Vera unterrühren und Sternanis, Pimentkörner sowie Zimtblüten in einem Gewürzsieb oder Teebeutel hinzugeben. Eine weitere Stunde bedeckt schmoren lassen.
Die Lorbeerblätter, die Rosmarinzweige und den Gewürzbeutel entfernen und mit Salz, Pfeffer und Piment d'Esplette abschmecken.
gekocht: