Zutaten: 2 Portionen
500 g Wildschweinefleisch (Keule oder Schulter 700 g Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Lauch) 0.25 l Suppe (oder Wildfond) 0.5 l Wasser 1 Prise Salz und Pfeffer 1 Stk Zwiebel (mittelgroß) 1 Schuss Mostsaft 1 Prise Thymian 1 EL Schweineschmalz 1 Prise Koriander 1 Prise Wacholderbeeren
Zubereitung:
Zunächst wird das Fleisch zugeputzt. Dann bereitet man aus den Fleischabfällen, 200g Wurzelwerk und 1 Zwiebel und 1/2 L Wasser, Salz und Pfeffer einen Fond zum Aufgießen zu (evt. mit etwas Suppenwürze nachwürzen).
Dann wird das Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle gewürzt und in heißem Schweineschmalz scharf angebraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, und in einer Bratenrein (=kastenförmige Pfanne) ins vorgeheizte Rohr (ca. 180 Grad) geben.
Im Bratenrückstand nun 500g grob, würfelig geschnittenes Wurzelwerk und 1 ebenfalls grob geschnittene Zwiebel anrösten, frische Thymianzweige, Koreander und Wacholderbeeren dazugeben.
Schließlich mit Most ablöschen und mit dem vorbreitetem Fond aufgießen. Nun den Sud über das Fleisch gießen und das Ganze im Rohr ca. 1 Stunde weichdünsten.
Zum Schluß wird das Fleisch in dünne Scheiben tranchiert und angerichtet. Der Saft wird abgeseiht, mit kalter Butter montiert und über das Fleisch nappiert.