Leckerbissen haben immer Tradition. So auch der legendäre Ganslschmaus (10., 11., 12. November) bei den bärigen Drei-Hauben-Köchen Seppi und Josef Trippolt in Bad St. Leonhard. „Damit die Gans richtig knusprig wird, sollten Sie sie immer wieder mit ihrem Eigensaft übergießen„, empfiehlt Josef Trippolt. Falls das liebe Federvieh im Ofen auszutrocknen droht? „Einfach eine Alufolie drübergeben.“
Rotkraut mit Preiselbeeren
Das Bratfett unter der Gans wird zum Teil weggegossen, kann aber gekühlt als Brotaufstrich verwendet werden. Als Beilage lieben es die Starkköche klassisch: Rotkraut und Erdäpfelknödel. Das Kraut wird raffiniert mit Preiselbeeren, Rotwein und Orangensaft verfeinert, die Erdäpfelknödel mit Bauerntopfen und vielen frischen Kräutern versehen.
Ein Tipp der beiden Trippolts: „Kochen Sie die Kartoffeln immer schon am Abend zuvor. Dann lassen sie sich besser zu einem Teig verarbeiten.„ Ebenfalls als Beilage zum Gansl geeignet: locker, leichte Serviettenknödel und köstlich duftende Bratäpfel. „Die Äpfel einfach mit Preiselbeeren ins Rohr schieben“, sagt Seppi Trippolt. Auch die Ganslieber passt zum Martinischmaus. Nur kurz anbraten und gleich servieren.
Für die Honigmaroni gilt: Kastanien immer im heißen Zustand schälen. „Sonst lässt sich die Innenhaut nur sehr schlecht entfernen.„ Flink muss man beim Arbeiten trotzdem sein. Es kann nämlich leicht passieren, dass man sich die Finger beim Schälen verbrennt.
Gans auslösen
Zugegeben, mit der Geflügelschere zu hantieren ist nicht jedermanns Sache. Wie Sie die Gans am besten zerteilen, erklärt Seppi Trippolt: „Zuerst trennen Sie von der Gans die Flügerln ab, danach die Haxerln.“ Der nächste Schritt ist das Abnehmen der Brüstein.
Danach erst geht es an das Auslösen. Zu beachten ist, dass man eine Gans nicht einfach in der Mitte auseinander schneidet. Das gilt nur für kleineres Geflügel. „Das Fleisch vom Gerippe und den Flügerln kann man auch für eine Ganslragoutsuppe verwenden.„ Mit kleinen Bröselknöderln drinnen.
REZEPT Ganslbraten mit Erdäpfel-Topfen-knöderln Preiseieer-Rotkraut und Honigkastanien (für 6 Personen)
Zutaten Gansl.
1 junges Gansl, ca. 3,5 kg, sauber ausgenommen, gereinigt, innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarinzweig 3 Äpfel, 80 g Olivenöl, 20 g feste Butter Salz, Pfeffer weiß gemahlen.
Zubereitung Gansl
Das Geflügel wird mit der Brust nach unten in ein nicht zu großes, aber passendes Bratgeschirr gegeben Und mit 3 Äpfeln und einem Rosmarinzweig gefüllt. Man begießt das Gansl mit 80 g Olivenöl und brät bei guter Hitze (ca. 200 Grad) zuerst den Rücken goldgelb, dann dreht man die Gans um und begießt sie öfters mit ihrem Eigenfett und brät sie goldbraun fertig. Das Fleisch ist dann fertig, wenn beim Hochhalten der Gans aus dem Inneren einige wasserhelle Tropfen fließen. Die Bratdauer für eine junge Gans beträgt etwa 2 Stunden. Man nimmt die Gans auf das Brett, wo sie zerteilt wird und lässt sie etwas ruhen. Das Bratfett wird zum Teil abgegossen. Dann lässt man in der Pfanne 20 g Butter zerfließen, schäumt sie heiß auf und vergießt sie mit Wasser. Dabei entsteht ein goldbrauner, kräftiger Saft, der nach gutem Verkochen abgeseiht wird.
Zutaten Erdäpfel-Topfenknöderl.
15 dag Bauerntopfen, Salz, 2 EL geriebener Parmesan, 1 Schuss Olivenöl, 2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Rosmarin)
Die Zutaten vermischen und mit einem Kaffeelöffel portionieren und zu kleinen Kugerln formen. Kühl stellen. 250 g mehlige Erdäpfel gekocht, geschält und über Nacht gekühlt. 25-30 g weiche Butter, Salz, Muskat, 90 g Mehl, 1 Ei, eventuell 1 Dotter dazu.
Zubereitung Erdäpfel-Topfen-knöderl.
Die über Nacht gekühlten Erdäpfel passieren und mit den anderen Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten. In kleine Teigstücke portionieren. Mit dem Finger einbuchten und die Topfenkugerl darin einschließen. Fest drücken und zu Knödeln formen. 2-3 Minuten ins kochende Wasser geben, bis sie obenauf schwimmen und dann etwas nachziehen lassen. In einer Pfanne mit gehackten Kräutern, wenig Semmelbröseln, gehobelten Mandelsplittern und zerlassener Butter schön knusprig schwenken und anbraten.
Zutaten Rotkraut.
Kopf Rotkraut fein geschnitten ca 10 dag Zucker, Salz, 2 TL. Zimt EL Preiselbeermarmelade, 1/4 l Rotwein 350 ml frisch gepresster Orangensaft Saft von einer Zitrone.
Zubereitung Rotkraut.
Alle Zutaten gut vermischen und über Nacht zugedeckt kühl stellen. Ca. 1/2 bis 3/4 Stunde je nach der Stärke des geschnittenen Rotkrauts in einem Topf weich dünsten.
Zutaten Kastanien
Die Kastanien einritzen und nicht zu weich kochen. Noch in heißem Zustand schälen. 10 dag Zucker, 1/2 Vanillestange, 1 Zimtstange, 5-6 Nelken.
Zubereitung Kastanien.
Alle Zutaten 5 Minuten kochen und die geschälten Kastanien darin einlegen. Vom Herd nehmen und über Nacht ziehen lassen. Die Kastanien in einem Pfandl mit etwas Butter und Honig erhitzen und ganz leicht karamellisieren. Neben dem Herd warm stellen.