Zutaten:
3000 g fleischige Rinderknochen 1 Stk Sellerie 1 Stk Lauch 5 Stk Karotte 5 Stk Zwiebel 10 Stk Knoblauchzehe 1 Zweig Rosmarin 600 ml Rotwein 5000 ml Wasser 20 g Tomatenmark 40 ml neutrales Öl 20 g Kartoffelstärke 2 Stk Lorbeerblatt 0,5 TL Pfefferkörner
Zubereitung:
Rinderknochen auf Backpapier legen und im Ofen bei 275 °C ca. 50 Min. dunkel braten
Lauch, Sellerie, Karotten und Zwiebeln wenn nötig schälen, grob klein schneiden und waschen
Öl erhitzen, Gemüse dunkel anbraten, Tomatenmark zufügen und mit braten
Ansatz mit Rotwein ablöschen, Lorbeer, Knoblauch, Rosmarin und Pfefferkörner zugeben und mit Wasser auffüllen
geröstete Knochen zugeben, komplett mit Wasser auffüllen und die Jus bei niedriger Hitze 5 - 6 Std. langsam kochen - immer wieder abschäumen
Sauce durch ein Passiertuch schütten, Knochen noch einmal mit Wasser auffüllen und erneut durch das Tuch schütten
Sauce noch einmal auf 1/3 reduzieren, entfetten, leicht mit Stärke binden und abfüllen