Sauerteig Brot


Traditionell wird Sauerteig nur aus Mehl und Wasser hergestellt. Damit man jedoch das Einschleichen von falschen Bakterien und deren Vermehrung vermeidet, wird in diesem Sauerteig-Rezept ein wenig Hefe beigegeben, die einerseits die Herstellung des Sauerteiges beschleunigt, andererseits aber auch schädliche Bakterien unterbindet.

Zutaten für den Sauerteigansatz:

60 g Roggenvollkornmehl
100 g Wasser
ca. 1 g frische Hefe

Zubereitung:

1. Tag - Sauerteig ansetzen

Die Mehl/Wasser-Mischung soll eine mittlere Konsistenz besitzen - nicht zu fest und nicht zu weich.

Für den Sauerteigansatz ein möglichst hohes Gefäß verwenden. Ein Einmachglas oder Gurkenglas größerer Größe eignet sich dafür sehr gut.

Wichtig ist, dass man das Gefäß mit einem Deckel locker abdecken kann, ohne die Luftzufuhr zu unterbinden.

Nun 60 g Roggenvollkornmehl mit 100 g Wasser und ca. 1 g Hefe gut durchmischen. Falls das Mehl stark Wasser anzieht und die Masse zu dicklich wird, noch ein paar Tropfen dazu geben. Die Masse sollte nicht zu fest sein. Nun das Gefäß locker (nicht luftdicht) verschliessen und an einen nicht zu kalten Platz stellen. Ein Küchenschrank eignet sich dafür hervorragend.

Dieser Ansatz muß nun für 24 Stunden ruhen. In dieser Zeit wird er einmal stark aufgehen und später wieder zusammenfallen.

2. Tag - Sauerteig füttern

Nach 24 Stunden sollte der Sauerteig-Ansatz nun luftig, locker sein und mit vielen Luftblasen durchzogen sein. Der Geruch des Ansatzes sollte jetzt bereits fein säuerlich sein.

Nun wieder 30 g Roggenvollkornmehl und 40 g Wasser dazu geben. Diese Masse sollte wieder gut durchgerührt werden. Das Gefäß wieder locker verschließen und wieder an einen geeigneten, nicht zu kalten Platz stellen. Auch diesmal wird der Ansatz stark aufgehen und später wieder in sich zusammenfallen.

3. Tag - Sauerteig nochmals füttern

Am 3. Tag (wieder nach 24 Stunden) wird der Sauerteig noch intensiver säuerlich riechen.

Der Sauerteig-Ansatz wird wieder mit 15 g Roggenvollkornmehl und 20 g Wasser gefüttert, und wieder gut durchrühren und wieder ruhen gelassen.

4. Tag - Sauerteig einlagern

Am 4. Tag ist der Sauerteig fertig und riecht stark aber angenehm säuerlich. Am besten Sie geben nun den Sauerteig in ein frisches, etwas kleineres Gefäß, denn der Sauerteig wird ab nun an einem kühlen Ort (am besten im Kühlschrank) gelagert. Dort ruht er und wartet auf seinen Einsatz. Auch diesmal sollte der Sauerteig nur locker mit einem Deckel verschlossen werden, sodass dieser nicht erstickt. Im Kühlschrank hält dieser fertige Sauerteigansatz bis zu einer Woche.

Der Sauerteig am Backtag

Am Vortag des Brotbacktages wird diesem Sauerteigansatz die im Rezept angegebene Menge entnommen, aus dem der Vorteig angefertigt wird. Damit der Sauerteig jedoch wieder an Menge zunimmt, entnimmt man am Backtag dem Vorteig eine entsprechende Menge angesäuerten Teig und füllt damit diesen Sauerteigansatz wieder auf. Dieser wird anschließend wieder im Kühlschrank bis zum nächsten Backtermin gelagert.

Der Vorteig wird am Vorabend zubereitet

Brotbacken mit Sauerteig findet in zwei Stufen statt. Zuerst bereitet man am Vorabend einen Grundteig zu, der über Nacht (ca. 10-12 Stunden) ruht. Aus diesem Grundteig wird dann am nächsten Morgen der Hauptteig fürs Brotbacken zusammengestellt.

Daraus ergibt sich ein einfaches Backzeit-Schema: Abends wird der Grundteig vorbereitet und am nächsten Morgen wird dann Brot gebacken. Ein wenig Zeiteinteilung ist dafür natürlich erforderlich, die Mühe lohnt sich aber jedenfalls.

Zutaten für den Vorteig:

400 ml lauwarmes Wasser
220 g Roggenvollkornmehl
120 g Sauerteigansatz
2 g frische Hefe
1 TL Honig

Zubereitung:

In einer Schüssel werden 120 g Sauerteigansatz mit 400 ml lauwarmen Wasser angerührt.

Nun werden 1 Teelöffel Honig und 2 g frische Hefe in diese Mischung eingerüht.

Zuletzt werden 220 g Roggenvollkornmehl mit dieser Mischung gut verrührt, der Teig ist mehr zähflüssig als fest.

Dieser Grundteig stellt man am besten über Nacht ins Backrohr, ohne diese zuzudecken.

Nach 10 Stunden ist dieser Grundteig feinporig durchzogen mit Luftbläschen und leicht aufgegangen

Der Grundteig ist die Basis für ein gutes Gelingen des Brotes. In den 10 bis 12 Ruhestunden, durchsäuert die ganze Masse. Dabei bilden sich viele kleine Bläschen und der Teig geht auf.

Damit man wieder für das nächste Mal Sauerteig hat, werden am Morgen nach der Ruhezeit 120g vom Grundteig weggenommen, die bis zur nächsten Woche im Kühlschrank gelagert werden. Durch diese „Rotation“ wird der Sauerteigansatz jede Woche erneuert und frisch gehalten.

Zutaten für den Hauptteig:

Grundteig
300 ml warmes Wasser
3 g Hefe
750 g Mehl je nach Rezept
18 g Salz
6 g Brotgewürz
sonstige Gewürze und Zutaten

Zubereitung:

Vom Grundteig werden 120 g entnommen. Dazu den Grundteig auf die Waage stellen, die Skala auf Null setzen und 120 g entnehmen. Diese 120 g werden in einem Gefäß im Kühlschrank, nicht luftdicht verschlossen, für nächste Woche gelagert.

Eine Rührschüssel auf die Waage stellen, Skala auf Null setzen. 300 ml warmes Wasser eingießen und den Grundteig dazugeben. Das Gesamtgewicht sollte jetzt circa 840 g betragen.

Jetzt gibt man 3 g Hefe dazu und rührt diese gut unter den flüssigen Teig.

Nun setzt man die Waagenskala wieder auf Null und wiegt die 750 g Mehlmenge dazu. Je nach Rezept variieren die Anteile der Mehlsorten.

Zu guter Letzt gibt man noch 28 g Salz, 6 g Brotgewürz und sonstige Gewürze und Zutaten nach Rezept dazu.

Dieser soeben zubereitete Hauptteig wird nun mit der Küchenmaschine (mit dem Knethaken) ca. 10 Minuten gut durchgeknetet. Sie sollten diese Zeit nicht unterschreiten, da der Knetvorgang eine der wichtigsten Phasen beim Brotbacken ist. Durch das Kneten wird der Teig zu seiner Konsistenz gebracht, die er braucht. Am Ende der Knetzeit klebt der Teig nicht mehr, sondern ist seidig glatt in Kugelform.

Nach der maschinellen Knetzeit wird der Teig mit bemehlten Händen aus der Rührschüssel entnommen und nochmals kurz mit der Hand auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchgeknetet. Danach ist der Hauptteig fertig! Ruhezeiten

Nun kommt die geruhsame Zeit, denn der Großteil der Handarbeit ist erledigt. Der Teig braucht nun einige Ruhezeit um aufzugehen. Insgesamt benötigt der Teig 2 Ruhezeiten, bevor dieser gebacken wird.

1. Ruhezeit: Die Teigkugel wird in eine große Schüssel gegeben. Diese wird an einem warmen Ort ca. 1,25 bis 1,5 Stunden stehen gelassen. Am besten lassen Sie dazu in das Spülbecken warmes Wasser einlaufen, stellen die Schüssel mit dem Teig hinein und decken das Spülbecken mit einem Tuch ab.

Teig formen: Nach 1,25 Stunden ist der Teig groß aufgegangen. Dieser wird nun mit bemehlten Händen aus der Schüssel entnommen, kräftig zusammengestossen und zu einem ansehnlichen Laib geformt, der in etwa der späteren Backform entspricht - meist eignet sich ein länglicher Laib am besten. Die Backform wird gefettet und bemehlt. In diese legt man nun den geformten Teig hinein.

2. Ruhezeit: Dem geformten Brot muß nun nochmals circa 1,0 Stunden Ruhezeit gegönnt werden. Dabei geht der Teig zu seiner entgültigen Form auf. Auch diesmal sollte ein warmer Ort bevorzugt werden.

Nach dieser Ruhezeit kann das Brot gebacken werden!

Nachdem der Brotteig seine Ruhezeiten genossen hat, muß das Brot nun endlich gebacken werden. Damit das Brot seine knusprige Kruste und seine feine Krume bekommt, sind aber einige wenige Punkte zu beachten. Prinzipiell ist es egal, ob das Brot in einem Gasbackrohr oder einem Elektro-Umluftbackrohr gebacken wird. Wichtig ist, dass die Temperatur stimmt und dass eine Schale mit heißem Wasser im Backrohr steht.

Das Backrohr zuerst auf 190° - 200° C vorheizen. Das Brot muß ins heiße Backrohr geschoben werden, nie in den kalten Ofen! Daher unbedingt das Backrohr genügend lange vorheizen.

Während des Vorheizens bereiten Sie heißes Wasser zu. Am einfachsten gelingt dies, wenn Sie einen Wasserkocher verwenden, mit dem Sie ca. 0,5 Liter Wasser aufkochen. Dieses heiße Wasser gießen Sie in eine Schale. Diese Schale stellen Sie auf die unterste Ebene ins Backrohr.

Nun wird das Brot mit Wasser an der Oberseite eingesprüht. Weiters wird das Brot, je nach Rezept, jetzt mit diversen Körnern oder Gewürzen bestreut.

Ist das Backrohr aufgeheizt, schieben Sie das Brot ins Rohr. Die Backzeit beträgt je nach Brotsorte zwischen 50 und 60 Minuten.

Garprobe - Damit Sie wissen, wann das Brot durchgebacken ist, gibt es einen einfachen Trick. Klopfen Sie mit dem Fingerknöchel gegen die Rinde. Klingt das Brot hohl, ist das Brot fertig! Klingt das Brot noch nicht hohl, muß es noch ein paar Minuten backen.

Wenn die Backzeit vorbei ist, wird das Backrohr abgeschaltet. Jetzt lässt man das Brot noch circa 10 Minuten im auskühlenden Backrohr ruhen. Danach nimmt es aus dem Backrohr, stürzt das Brot aus der Form und lässt es auskühlen. Das Brot erst aufschneiden, wenn es ausgekühlt ist - und dann gleich eine Scheibe Brot verkosten!

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  • Zuletzt geändert: 2018/09/15 00:41
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