Alles übers Ei

Kochzeiten:

Größe/Konsistenzsehr weichwachsweichhart
S04:0106:0008:14
M04:2606:3809:05
L04:5607:2210:06
XL05:3008:1311:16

Die Zeiten beziehen sich auf Eier die aus dem Kühlschrank bei rund 7 Grad Temperatur kommen.
Weiche Eier müssen kalt abgeschreckt werden um den Kochvorgang zu unterbrechen.

Das Eiklar macht ca. 60% des Gesamtgewichts des Hühnereis aus. Das Eigelb sind demnach logischerweise 40%. Ein Hühnerei der Größe M wiegt (ohne Schale) 50g. Also sind davon etwa 30g Eiweiß und 20g Eigelb.

XL sehr groß über 73g ca. 45,7 bis 49mm
L groß 63g bis 73g ca. 43,5 bis 45,7mm
M mittel 53g bis 63g ca. 41,1 bis 43,5mm
S klein unter 53g ca. 41mm

Herstellung von flüssigem Eiklar: 1 Teil Eiklarpulver mit ca 7 Teilen Wasser mischen.

Für 30 g Eiklar (ca. 1 Ei Größe M): 5 g Eiklarpulver + 25 g Wasser
Für 44 g Eiklar (ca. 1 Ei Größe L): 6 g Eiklarpulver + 40 g Wasser

EiklarPulverWasser
1640
21280
318120
424160
530200
636240

Tipp: Das Eiklarpulver zuerst mit 1/3 des Wassers mischen und 15 min quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren, danach das restliche Wasser zugeben. Anschließend wie frisches Eiklar verarbeiten.

ZUBEREITUNG von Ei-Schnee (für eine Menge entsprechend dem Eiklar aus 3 Eiern (L)):

Mit einer Gabel 18 g Eiklarpulver mit 40 g Wasser verrühren. Das Eiklarpulver klumpt stark – das ist normal! Durch die zuerst geringere Wassermenge lässt sich das Pulver aber mit einer Gabel recht gut vermischen. Die Klumpen sollten alle „zerdrückt“ werden, so dass das gesamte Pulver in Kontakt mit dem Wasser kommt und quellen kann. Nach ca. 15 min erneut verrühren, nun lässt sich alles schon besser zu einer gleichmäßigen dünnen Paste vermischen. Anschließend weitere 80 ml Wasser zugeben und erneut gründlich verrühren. Das frisch hergestellte Eiklar sollte vor dem Aufschlagen möglichst klumpenfrei sein – im Zweifelsfall lieber noch ein bisschen warten bis sich alles gelöst hat. Anschließend mit einem Rührbesen (Handrührgerät oder Küchenmaschine) wie gewohnt aufschlagen.

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  • Zuletzt geändert: 2019/09/27 00:48
  • von reinhard