Gebratene Kalbsniere mit Prosciutto und Rotweinschalotten

Zutaten: 4 Portionen

200 g Milch, 2 Stück Kalbsnieren
100 g Prosciutto, in dünne Scheiben
geschnitten
3 El Öl 1 El Butter
1 kleiner Bund frischer Salbei
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 El weißer Balsamicoessig
250 g Schalotten
1/2 l Rotwein, 2 El Zucker
1 TI Stärkemehl

Zubereitung:

Die Schalotten schälen, in Spalten schneiden, in einen Topf geben, mit Rotwein bedecken. Zucker beigeben, aufkochen, bei kleiner Flamme einkochen lassen, bis sie weich sind und der Rotwein reduziert ist. In etwas kaltem Wasser das Stärkemehl glatt rühren und die Zwiebeln bis zur gewünschten Konsistenz binden.

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Prosciuttoscheiben darin beidseitig knusprig braten.

Die Niere vom Fett befreien, in ca. 7 mm dicke Scheiben schneiden. Die weißen Harnstränge herausschneiden, dann das Nierenfleisch ca. 1 Stunde in Milch einlegen. Herausnehmen, auf Küchenkrepp abtupfen. In einer Pfanne etwas Ol erhitzen, die Nierenstücke darin kurz scharf anbraten. Auf ein Sieb leeren und abtropfen lassen.

In derselben Pfanne etwas Butter aufschäumen, die Nieren mit dem Salbei darin schwenken und mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Balsamicoessig abschmecken.

Die Niere soll zart rosa sein.

Mit Rotweinschalotten und Salbei-Chips dekorativ anrichten.

Tipp: Dazu passt Kartoffelpüree.

Info: Innereien mag nicht jeder - doch diese sind sehr zu empfehlen… Nussgroß, von dunkler Farbe und charakteristischer Form, sind diese kleinen Leckerbissen nicht nur leicht verdaulich, sie enthalten zudem kaum Fett und wenig Kohlenhydrate, dafür sind sie reich an Eiweiß. Vor allem schmecken sie köstlich und eignen sich für vielfältige Arten der Zubereitung: mit Senfsauce wie in Frankreich (Rognons de veau a la moutar-de), ganz puristisch klein geschnitten und nur mit Pfeffer und Zitronensaft gewürzt wie in Italien (Rognoni trifolati) oder mit Zwiebeln und Sherry wie in Spanien (Rinones al jerez). Wichtig ist, dass man vor der Verarbeitung die Sehnen und den Fettmantel entfernt. Nieren dürfen nur kurz scharf angebraten werden, da sie sonst hart werden.