Glacierte Milchkalbsleber mit Äpfeln

Zutaten: 4 Portionen

Für die Kalbsleber

    8 Scheiben Kalbsleber geputzt á 80 g vom Fleischer Ihres Vertrauens
    50 g Butter
    Rosmarin
    2 Schalotten in Ringe geschnitten
    100 ml Rindssuppe
    150 ml Kalbsjus
    1 TL Balsamicoessig
    Maisstärke
    Pfeffer
    Salz

Für die Äpfel

    8 Äpfel
    50 g Butter
    200 ml Bergapfelsaft
    40 g Kristallzucker
    1 Lorbeerblatt
    1 Rosmarinzweig

Für das Erdäpfelpüree

    400 g frisch gekochte mehlige Erdäpfel
    150 g braune Butter
    150 ml Milch
    Muskatnuss
    Salz

Zubereitung:

Leber:
Die Kalbsleber in Stücke schneiden, mit Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butter und Rosmarin für ca. 2 Min. auf beiden Seiten anbraten. Die Kalbsleberstücke beiseitestellen und für die Soße die Schalotten in derselben Pfanne anbraten. Etwas Butter beigeben und mit Rindssuppe, Kalbsjus und einem Teelöffel Balsamicoessig aufgießen. Mit Stärke abbinden. Dann die Leber wieder hinzufügen und kurz köcheln lassen. Eine kleine Prise Salz beigeben.

Äpfel:
Den Apfelputz der Äpfel entfernen und die Äpfel in Scheiben schneiden. Butter und Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren. Die Äpfel in die Pfanne legen und mit Apfelsaft aufgießen. Lorbeerblatt und Rosmarinzweig beigeben und gut durchrühren.

Erdäpfelpüree:
Kartoffeln schälen und kochen. Die gekochten Kartoffeln abseihen und durch eine Kartoffelpresse pressen. Die Kartoffelmasse mit etwas Milch, Salz, Muskatnuss und Butter in einem Topf erhitzen. Zum Servieren das Kartoffelpüree auf einen flachen Teller setzen, die Kalbsleber daneben, mit dem Bratensaft beträufeln und mit den karamellisierten Apfelscheiben garnieren.

gekocht: