Kalbsfrikadellen mit Bratkartoffeln und Schnippelbohnen

Zutaten:
für 4 Personen

Kalbsfrikadellen
1 altbackenes Brötchen, entrindet
100 ml Milch
400 g Kalbshackfleisch
2 EL Schalottenwürfel
2 EL getrocknete Tomatenwürfel
50 g Vulcano Schinken, in Würfel geschnitten
20 g Butter
1 EL Petersilie, gehackt
1 Ei
1 EL Sweet-Chili-Sauce
30 g Butterschmalz
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte mit Schale, halbiert
Chili aus der Gewürzmühle
Koriander aus der Gewürzmühle
Salz

Bratkartoffeln
600 g Kartoffeln, fest kochend
80 g Schalotten
60 g Dörrfleisch
20 g Butterschmalz
1 EL Butter
1 EL Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer
Kümmel

Schnippelbohnen
250 g Stangenbohnen
1 Schalotte, geschält
1 Knoblauchzehe, geschält
20 g Butter
50 ml Brühe
50 ml Schlagobers
2 Bohnenkrautzweige
1 EL geschlagens Obers
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Für die Frikadellen Das Brötchen in kleine Würfel schneiden, ohne Fett in einer Pfanne rösten und mit der Milch übergießen. Etwas ziehen lassen und zu dem Kalbshackfleisch in eine Schüssel geben. Schalotten-, Tomaten- und Vulcano Schinkenwürfel in der heißen Butter farblos anbraten. Die Petersilie zugeben und alles etwas auskühlen lassen. Anschließend zu der Hackfleischmasse geben. Das Ei zugeben, mit Chili und Koriander würzen und mit Salz und Sweet-Chili-Sauce abschmecken. Alles gut durchmischen und die Masse etwas ruhen lassen. Anschließend die Hackmasse zu gleichmäßig großen Frikadellen formen und diese in einer heißen Pfanne in dem Butterschmalz langsam braten. Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Schalottenhälften zugeben, langsam fertig braten und dabei ständig die Faschierten Laibchen mit dem aromatisierten Bratfett übergießen.

Für die Bratkartoffeln Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen, abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden (am besten am Vortag machen). Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Das Dörrfleisch in feine Würfel schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin gut anbraten. Die Dörrfleischwürfel zugeben und bei regelmäßigem Schwenken anbräunen lassen. Die Schalottenwürfel zufügen und mit anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Wenn alles eine schöne braune Farbe hat, Butter und Petersilie beigeben und damit glasieren. Sofort vom Herd nehmen.

Für die Schnippelbohnen Die breiten Stangenbohnen putzen und mit Hilfe eines Sparschälers längs in Streifen schneiden. Diese in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Schalotte und Knoblauch würfeln, in der Butter glasig dünsten, mit Brühe und Obers auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Die Bohnen und das Bohnenkraut zugeben, alles durchschwenken und zum Schluss das geschlagene Obers unterheben.