Brüstl in Rohmilch gegart

Zutaten:

Für das Brüstl:
1 Schweinsbrüstl im Ganzen 
(Größe: 100 g pro Person als Vorspeise; 250-300 g als Hauptspeise) 
Rohmilch vom Bauern des Vertrauens (ersatzweise pasteurisierte Milch). 
Milchmenge: Das Fleisch muss von der Milch bedeckt sein.
1 Handvoll Knoblauchzehen mit Schale, 
1 Bund Thymian, 
Meersalz, 
1 EL Pfefferkörner, 
ein paar Chilifäden 
Für das Püree:
60 g mehlige Erdäpfel pro Person, 
1 TL Kümmel,
2 Lorbeerblätter, 
Schlagobers (man rechnet etwa ein Drittel der Erdäpfelmasse), 
Butter, Salz, Muskat 
Für den Mangold:
Je nach Vor- oder Hauptspeise wird der Mangold bemessen, 
1 Zwiebel,
2 Knoblauchzehen mit Schale, 
Salz, Butter

Zubereitung:

Brüstl: In einem ofenfesten Metalltopf (Kupfer, Gusseisen) die Milch mit Knoblauchzehen, Thymian, Salz, Pfeffer und Chili aufkochen, vom Herd ziehen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach abseihen und das Brüstl in die Milch einlegen. Bei 150 Grad in den Ofen schieben, garen lassen, bis es weich ist (je nach Größe und Qualität des Fleischs rund ein bis zwei Stunden). Die Milch kann öfter verwendet werden, gibt aber auch eine gute Sauce - ein wenig davon abschöpfen und beiseitestellen.

Püree: Die Erdäpfel schälen und in leicht gesalzenem Wasser mit Kümmel und Lorbeer kochen, bis sie weich sind. Schlagobers aufkochen. Die Erdäpfel noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken. Sofort ein paar Butterflocken und das heiße Obers abwechselnd unterrühren - am besten geht das über einem Wasserbad. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Mangold: Die Zwiebel fein würfelig schneiden und in Butter mit Meersalz rund 20 Min. braun dünsten. Dann die Knoblauchzehen kurz mit anschwitzen. Den Mangold kurz in heißem Wasser kochen und dann in der Zwiebel-Knoblauch-Butter-Mischung durchschwenken. Wenn nötig, ein wenig Kochwässer beifügen.

Anrichten: Das Brüstl dünn aufschneiden, jezwei Scheiben auf einen Teller legen. Püree und Mangold verteilen. Die Milch aufmixen und das Brüstl damit beträufeln. Dekoriert wird mit Kräutern (Vogelmiere, Estragon) und Zwiebelschmalz (vom Mangold).

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  • Zuletzt geändert: 2018/09/15 00:41
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