Dunkle Kalbssauce

Zutaten:

2,00 kg	gesägte Kalbsknochen, TK
200 g	Wurzelgemuese
5,0 g	Knoblauch
4,0 g	weiße Pfefferkörner
3,0 g	Piment
50,0 g	Tomatenmark
10,0 g	Zucker
60,0 ml	Rotwein zum Kochen
40,0 ml	roter Portwein
200 ml	Heller Kalbsfond
2,00 l	Wasser
3,0 g	Thymian
3,0 g	Rosmarin
3,0 g	Salbei
80,0 g	Helle Roux
10,0 g	Jodsalz

Zubereitung:

Walnussgroß gehackte Kalbsknochen im vorgeheizten Ofen bei ca. 200 °C 40 Minuten braun rösten.

Das Wurzelgemuese wuerfeln und in einem Bräter in etwas zuvor aufgefangenem Bratenfett nicht zu dunkel anbraten. Knochen, Knoblauch und Gewürze dazugeben und kurz mitrösten.

Gemüse mit Tomatenmark tomatisieren, mitrösten lassen, mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Anschließend mit Rotwein und Portwein ablöschen, dabei die Röststoffe vom Boden lösen und wieder reduzieren lassen. Vorgang mehrmals wiederholen, bis sich eine dunkelbraune Grundfarbe gebildet hat. Mit Kalbsfond und Wasser leicht bedeckt auffüllen.

Wenn der Ansatz zu köcheln beginnt, Trübstoffe und Fett mit einem Saucenlöffel degressieren.

Knochen mehrere Stunden bei leichter Hitze auskochen lassen.

Sauce durch ein feines Sieb passieren. Kräuter dazugeben, die Sauce bis auf den gewünschten Geschmack reduzieren. Wenn die Sauce eingefroren werden soll, dann die Sauce nicht binden.

Zum Schluss mit Salz abschmecken.

Die dunkle Kalbssauce nochmals durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.