Martinigans (Witzigmann) [Rezepte]

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====== Martinigans (Witzigmann)======


**Zutaten:** 6 Personen
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3 kleine Zwiebeln 
3 kleine Apfel 
1 Bund glatte Petersilie 
etwas Orangen- und Zitronenschale, kurz blanchiert 
1 Prise frisch ger. Muskatnuss 
2-3 Prisen getr. Majoran 
4 Prisen BeifuB 
1 EL Gravensteiner Schnaps 
1 kOchenfertige Gans (4-4,5 kg) 
1-2 geviertelte Zwiebeln 
1 kleine Karotte 
1 kleines Stueck Sellerie
100 ml Salzwasser, mit 1 EL Honig vermischt 
Salz
Pfeffer aus der Muehle
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Zubereitung:**

Zwiebeln und Apfel vierteln, Petersilie grob schneiden, mit Zitrusschalen, Muskat, Majoran, Beifuss, Schnaps, Salz, Pfeffer vermengen.
Ganseklein herausnehmen. Gans waschen, trocken reiben, innen und aussen mit Salz einreiben. Fuellung und eine kleine leere Mineralwasserflasche mit der
Halsseite voran in die Bauchhohle schieben. Die Offnung mit Nadeln oder Zahnstochern verschliessen oder zunaehen. 

Bratrohr auf 160-180 Grad vorheizen. Gaenseklein hacken, auf den Boden des Braters geben. Gans mit der Keulenseite darauflegen, mit kochendem Wasser
Obergiessen und fuer ca. 3 Stunden ins Rohr geben. Nach 1,5 Stunden wenden, Zwiebeln, Karotte und Sellerie dazugeben. Wichtig: Es muss stets Wasser im Braeter
sein. Gans an den fetten Stellen mit einer Gabel einstechen, so dass das Fett austreten kann. Fett abschoepfen. 

Fuehlt sich die Gans an den Keulen weich an, mit der Brust nach oben auf einen Rost legen und diesen auf ein Bratblech geben. 
Gans mit Salzwasser-Honig- Mix bepinseln, ins Rohr schieben, knusprig braten. Sauce aus dem Braeter passieren, Fett abschopfen, einkoecheln lassen. 
Ich reiche dazu klassisch Rotkraut und alle Sorten von Knoedeln.


**Martinsgans: der Brat-Trick mit der Flasche **

Man moge mir mein nicht gerade inniges Verhaltnis zur Literatur
nachsehen - mich interessieren halt vor allem
Kochbuecher. Und dass ich mich an Thomas Manns ,Buddenbrooks" 		
so gut erinnere, liegt vor allem an der Szene, 					
der saure Gansekeulen serviert werden ... 		
Die ungebrochene Popularitat des 	
Schnattervogels hat aber auch mit solchen 		
Alternativen bei der Verarbeitung zu tun. 		
Eine Martini-Gans zu Sankt Martin am 					
11. November serviere ich allerdings klas- 		
sisch, mit Beilagen wie Blaukraut mit 				
Maronen, einem Bratapfel, mit Rosinen, 				
Brioche und Marzipan gefuellt, und na- 				
tuerlich mit einem Knoedel aus gekochten 			
Kartoffeln. Und bitte nie vergessen: Beifuss 	
ist unverzichtbar, er hilft nachweislich, das 
Fett zu verdauen. Den Trick, eine kleine 			
Glasflasche zur Fuellung in die Gans zu 			
damit sie auch von innen schoen saftig
gart, hat mir Hans Haas vom "Tantris" in Muenchen verraten; 
in meinem Rezept finden sie ihn angewendet. Dazu noch 		
ein Tipp: Garantiert saftig bleibt die Gans, 
wenn sie in der ersten Stunde des   
Bratens z. B. mit Alufolie abge-    
deckt wird. Und aus dem Fett bereite 
ich mit gehackten Zwiebeln,   
saeuerlichen Aepfeln und Majoran    
ein koestliches Ganseschmalz zu. 
In den letzten Jahren haben es auch  
vergessene Klassiker wieder auf die Speisekarten 
geschafft: Gaensepfeffer, Gaenseleberwurst, 
gefuellter Gaensehals, Gaenseklein oder eine 
legierte Ganslsuppe sind ploetzlich in. 
Die grosse Popularitaet der Gans bei uns Koechen 
hat auch damit zu tun, dass der Vogel noch eine zusatzliche   
Kostbarkeit birgt, die Ganseleber. Leider   
ist dieses Produkt in Verruf geraten und    
auf der Liste der "politisch unkorrekten  
Dinge" gelandet. Dass es auch anders    
geht, demonstriert der aktuell juengste 
Dreisternekoch Kevin Fehling in seinem  
Restaurant "La Belle Epoque" in Travemuende. 
Er verarbeitet nur Leber von ungestopften Gansen. 
Nicht nur deshalb bekommt kommt er Anfang 
Dezember in Muenchen den Eckart-Witzigmann-Preis. 
Ich werde ihn dann mal fragen, ob er das Rezept aus den   
"Buddenbrooks" schon mal probiert hat ... 
																		
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