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cooking:eier [2017/09/02 12:21] – reinhardcooking:eier [2019/09/27 00:48] (aktuell) – [Eiweiss Pulver] reinhard
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 +====== Alles übers Ei ======
  
 +===== Eier kochen =====
 +
 +Kochzeiten:
 +
 +|Größe/Konsistenz|sehr weich|wachsweich|hart|
 +|S|04:01|06:00|08:14|
 +|M|04:26|06:38|09:05|
 +|L|04:56|07:22|10:06|
 +|XL|05:30|08:13|11:16|
 +
 +Die Zeiten beziehen sich auf Eier die aus dem Kühlschrank bei rund 7 Grad Temperatur kommen.\\
 +Weiche Eier müssen kalt abgeschreckt werden um den Kochvorgang zu unterbrechen.
 +
 +===== Größe und Gewicht von Eiern =====
 +Das Eiklar macht ca. 60% des Gesamtgewichts des Hühnereis aus. Das Eigelb sind demnach logischerweise 40%. Ein Hühnerei der Größe M wiegt (ohne Schale) 50g. Also sind davon etwa 30g Eiweiß und 20g Eigelb.
 +
 +| XL  | sehr groß  | über 73g     | ca. 45,7 bis 49mm    |
 +| L   | groß       | 63g bis 73g  | ca. 43,5 bis 45,7mm  |
 +| M   | mittel     | 53g bis 63g  | ca. 41,1 bis 43,5mm  |
 +| S   | klein      | unter 53g    | ca. 41mm             |
 +
 +===== Eiweiss Pulver =====
 +
 +
 +Herstellung von flüssigem Eiklar:
 +1 Teil Eiklarpulver mit ca 7 Teilen Wasser mischen.
 +
 +Für 30 g Eiklar (ca. 1 Ei Größe M): 5 g Eiklarpulver + 25 g Wasser \\
 +Für 44 g Eiklar (ca. 1 Ei Größe L): 6 g Eiklarpulver + 40 g Wasser \\
 +
 +^Eiklar^Pulver^Wasser^
 +|1|6|40|
 +|2|12|80|
 +|3|18|120|
 +|4|24|160|
 +|5|30|200|
 +|6|36|240|
 +
 +Tipp: Das Eiklarpulver zuerst mit 1/3 des Wassers mischen und 15 min quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren, danach das restliche Wasser zugeben. Anschließend wie frisches Eiklar verarbeiten.
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 +ZUBEREITUNG von Ei-Schnee (für eine Menge entsprechend dem Eiklar aus 3 Eiern (L)):
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 +Mit einer Gabel 18 g Eiklarpulver mit 40 g Wasser verrühren. Das Eiklarpulver klumpt stark – das ist normal! Durch die zuerst geringere Wassermenge lässt sich das Pulver aber mit einer Gabel recht gut vermischen. Die Klumpen sollten alle „zerdrückt“ werden, so dass das gesamte Pulver in Kontakt mit dem Wasser kommt und quellen kann. Nach ca. 15 min erneut verrühren, nun lässt sich alles schon besser zu einer gleichmäßigen dünnen Paste vermischen. Anschließend weitere 80 ml Wasser zugeben und erneut gründlich verrühren. Das frisch hergestellte Eiklar sollte vor dem Aufschlagen möglichst klumpenfrei sein – im Zweifelsfall lieber noch ein bisschen warten bis sich alles gelöst hat.
 +Anschließend mit einem Rührbesen (Handrührgerät oder Küchenmaschine) wie gewohnt aufschlagen.