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cooking:fleischgerichte:rind:beuschl [2020/02/15 21:44] – reinhard | cooking:fleischgerichte:rind:beuschl [2020/02/15 21:46] (aktuell) – reinhard | ||
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+ | ====== Kalbsbeuschel ====== | ||
+ | (original Wiener Salon Beuschl) | ||
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+ | **Zutaten: | ||
+ | < | ||
+ | 1 Kalbsbeuschel (Lunge, Herz, Zunge) | ||
+ | 1/4 L Weißwein | ||
+ | 2 Karotten (Möhren) | ||
+ | 1 Lauchstange (Porree) | ||
+ | 1 Sellerie | ||
+ | Thymian | ||
+ | 1 Lorbeerblatt | ||
+ | Salz& | ||
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+ | Einbrenn: | ||
+ | 1/8 L Öl | ||
+ | 150 g Mehl | ||
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+ | 1/4 L Sauerrahm | ||
+ | </ | ||
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+ | **Zubereitung: | ||
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+ | Lunge, Herz und Zunge mit fließendem, | ||
+ | Flüssigkeit abseihen. Lunge, Herz und Zunge heraus nehmen, in feine Streifen schneiden. Wurzelwerk (Pürierstab) passieren. | ||
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+ | Einbrenn: | ||
+ | In einer Pfanne Öl erhitzen, Mehl einstreuen und verrühren. Mit dem Beuschelsud aufgießen. \\ | ||
+ | Das geschnittene Beuschel und das pürierte Wurzelwerk zufügen. Sauerrahm einrühren und mit Salz& | ||
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+ | Dazu serviert man Semmelknödel; | ||
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+ | ====== Kalbsbeuschel von Günther Köck, Plachutta ====== | ||
+ | **Zutaten für 4 Personen** | ||
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+ | 900 g Kalbslunge, | ||
+ | Kalbsherz, | ||
+ | Zwiebel, | ||
+ | 150 g Wurzelwerk (Sellerie, Karotte, gelbe Rübe), | ||
+ | 1 Lorbeerblatt, | ||
+ | 5 Pfefferkörner, | ||
+ | Thymiansträußchen, | ||
+ | Salz, 2 L Wasser | ||
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+ | Für die Sauce: | ||
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+ | 4 EL Öl, | ||
+ | 30 g glattes Mehl, | ||
+ | 40 g Zwiebeln, | ||
+ | 60 g Essiggurken, | ||
+ | 20 g Kapern, | ||
+ | 1 cL Essig, | ||
+ | 10 g Sardellenpaste, | ||
+ | 3 EL Sauerrahm, | ||
+ | Senf, | ||
+ | Salz, weißer Pfeffer, | ||
+ | Majoran, | ||
+ | Zitronensaft, | ||
+ | geriebene Zitronenschale. | ||
+ | Gulaschsaft zum Garnieren. | ||
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+ | **Zubereitung: | ||
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+ | Beuschel ohne Luft- und Speiseröhre gut in kaltem Wasser waschen. Die Lunge mehrmals mit der Messerspitze anstechen, damit der Sud eindringen kann. Lunge und Herz mit Wasser, Wurzelwerk, halber Zwiebel und Gewürzen zustellen. Zugedeckt langsam kochen, nach halber Kochzeit die Lunge wenden. Lunge aus dem Sud heben, im kalten Wasser abkühlen. Das Herz benötigt eine längere Garungszeit, | ||
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+ | Garungsdauer: | ||
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+ | Beilage: Serviettenknödel oder Semmelknödel. | ||
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+ | Tipp: Mit Beuschelsud verdünnt, kann man das Gericht auch als Beuschelsuppe auftragen. | ||
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