(original Wiener Salon Beuschl)

Zutaten:

1 Kalbsbeuschel (Lunge, Herz, Zunge)
1/4 L Weißwein
2 Karotten (Möhren)
1 Lauchstange (Porree)
1 Sellerie
Thymian
1 Lorbeerblatt
Salz&Pfefferkörner

Einbrenn:
1/8 L Öl
150 g Mehl

1/4 L Sauerrahm

Zubereitung:

Lunge, Herz und Zunge mit fließendem, kalten Wasser abspülen. Beuschl mehrmals anstechen damit spaeter der Sud eindringen kann es auch ordentlich gar kocht. Topf mit 2 L Wasser aufstellen. Weißwein, Gewürze, Wurzelwerk zugeben. Alles für ca 1 Stunde langsam köcheln.
Flüssigkeit abseihen. Lunge, Herz und Zunge heraus nehmen, in feine Streifen schneiden. Wurzelwerk (Pürierstab) passieren.

Einbrenn: In einer Pfanne Öl erhitzen, Mehl einstreuen und verrühren. Mit dem Beuschelsud aufgießen.
Das geschnittene Beuschel und das pürierte Wurzelwerk zufügen. Sauerrahm einrühren und mit Salz&Pfeffer abschmecken. (Bei Bedarf erwärmen, jedoch nicht mehr kochen).

Dazu serviert man Semmelknödel;

Zutaten für 4 Personen

900 g Kalbslunge, 
Kalbsherz, 
Zwiebel, 
150 g Wurzelwerk (Sellerie, Karotte, gelbe Rübe), 
1 Lorbeerblatt, 
5 Pfefferkörner, 
Thymiansträußchen, 
Salz, 2 L Wasser

Für die Sauce:

4 EL Öl, 
30 g glattes Mehl, 
40 g Zwiebeln, 
60 g Essiggurken, 
20 g Kapern, 
1 cL Essig, 
10 g Sardellenpaste, 
3 EL Sauerrahm, 
Senf, 
Salz, weißer Pfeffer, 
Majoran, 
Zitronensaft, 
geriebene Zitronenschale. 
Gulaschsaft zum Garnieren.

Zubereitung:

Beuschel ohne Luft- und Speiseröhre gut in kaltem Wasser waschen. Die Lunge mehrmals mit der Messerspitze anstechen, damit der Sud eindringen kann. Lunge und Herz mit Wasser, Wurzelwerk, halber Zwiebel und Gewürzen zustellen. Zugedeckt langsam kochen, nach halber Kochzeit die Lunge wenden. Lunge aus dem Sud heben, im kalten Wasser abkühlen. Das Herz benötigt eine längere Garungszeit, ebenfalls im Wasser überkühlen. Den Sud seihen, reduzierend kochen. Gut durchgekühlte Lunge und Herz zuerst in dünne Blätter, dann in feine Streifen schneiden. Zwiebeln, Kapern und Gurken sehr fein hacken. Öl erhitzen, Mehl darin dunkelbraun rösten, das Feingehackte beigeben, etwas rösten, mit Sud aufgießen. Mit einer Schneerute glatt rühren, etwa eine halbe Stunde zu einer molligen Sauce verkochen. Beuschelstreifen, Essig, Rahm und Restgewürze beigeben. Heiß etwa 20 Minuten ziehen lassen. Anrichten und mit etwas Gulaschsaft beträufeln.

Garungsdauer: Ca. eine Stunde.

Beilage: Serviettenknödel oder Semmelknödel.

Tipp: Mit Beuschelsud verdünnt, kann man das Gericht auch als Beuschelsuppe auftragen.