Roggenbrot mit dreistufiger Sauerteigführung

Diese Art ein Roggenbrot zu backen ist sehr traditionell und wird heutzutage wegen des hohen Zeitaufwandes nur mehr selten in Bäckereien gemacht. Dieses Rezept ist für die Zubereitung zu Hause aber sehr gut umsetzbar und macht neben den langen Gehzeiten kaum Arbeit.

Die Zutaten reichen für zwei Brote mit ca. 1 kg.

1. Stufe: Anfrischsauer (ansetzen um die Mittagszeit, Gehzeit 7 Stunden)

1 Msp. Anstellgut (Sauerteig)
1 EL gestrichen Roggenmehl
1 EL Wasser lauwarm

2. Stufe: Grundsauer (ansetzen am Abend, Gehzeit 14 Stunden)

gesamter Anfrischsauer
1 B gestrichen Roggenmehl
10 EL Wasser lauwarm

3. Stufe: Vollsauer (ansetzen am Vormittag, Gehzeit 3 Stunden)

gesamter Grundsauer
3 B Roggenmehl
2 B Wasser lauwarm

Brotteig: 10 Minuten kneten, 10 Minuten rasten, geformt 1 Stunde Gehzeit

gesamter Vollsauer
4 B Roggenmehl
2 TL Salz
1 B Wasser lauwarm

Backen bei 250°C für 20 - 25 Minuten mit Schwaden, dann bei 210°C für weitere 30 - 40 Minuten ausbacken.

Tipp: das Roggenmehl (Type 1150 in Deutschland, Type 960 in Österreich) kann mit Roggenvollkornmehl bis zu 50% gemischt werden
für die Zubereitung eines Roggenmischbrotes können in der letzten Phase, beim Brotteig, bis zu 3 Becher des Roggenmehles durch Weizenmehl oder Dinkelmehl ersetzt werden

zum Brotteig können 2 handvoll Samen wie Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen oder Sesam (oder einer Mischung aus allen zusammen) zugegeben werden

bei einer Raumtemperatur von 23°C bis 25°C (wie im Sommer) ist keine zusätzliche Wärmequelle für die Teiggare notwendig
überschüssiges Mehl lässt sich nach dem Erkalten mit einem Backpinsel abbürsten

Messen: B = Becher = 250 ml EL = Esslöffel TL = Teelöffel gehäuft Msp = Messerspitze

Sauerteig (Anstellgut) herstellen und auffrischen
Roggenbrot mit dreistufiger Sauerteigführung