Roggenbrot mit Sauerteig

Zutaten:

Vorteig:
270 g Roggenvollkornmehl
300 ml Wasser (50°C)
6 g Salz
60 g Anstellgut/Starter/alter Sauerteig

Hauptteig:
300 g Roggenvollkornmehl
162 ml Wasser (100°C)
24 g Honig
7 g Salz

Zubereitung:

Die Sauerteigzutaten mit dem Löffel glatt verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit ungefähr verdoppeln, angenehm sauer riechen und noch nicht eingefallen sein. Ist er es doch, dann kann er immer noch verwendet werden, aber das Brot wird dann saurer. Hat der Sauerteig sich in dieser Zeit kaum bewegt, dann sollte er noch so lang reifen dürfen, bis er sich verdoppelt hat.

Das kochende Wasser in eine leere Schüssel schütten. Das Salz zugeben und das Mehl darüber streuen. Den Sauerteig vorsichtig auf das Mehl geben. Nun alle Zutaten in der Schüssel mit einem stabilen Löffel, einem Teigspatel, von Hand oder maschinell zu einem glatten Teig vermischen.

Den Teig etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei sollte er kaum aufgehen. Den Teig rund formen.

Dazu die Arbeitsfläche kräftig mit Mehl bestreuen, den Teig darauf geben und mit der Handfläche den Teig von hinten unten nach oben zur Mitte heben und leicht andrücken. Den Teig ein Stück im oder gegen den Uhrzeigersinn drehen und wieder heben und andrücken.

Den Teigling in einen bemehlten Gärkorb setzen und zirka 45-60 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Er sollte sein Volumen um etwa die Hälfte vergrößert haben.

In der Zwischenzeit (mindestens 30 Minuten vor dem Backen) ein Backblech gemeinsam mit dem Ofen auf 250-270°C aufheizen. Das Blech sollte im unteren Drittel des Ofens liegen (meist erste Schiene).

Den Teigling aus dem Korb auf das heiße Blech bringen. Die Temperatur sofort auf 230°C herunterstellen und das Brot 60 Minuten tiefbraun backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen und in der Zwischenzeit den unglaublichen Brotduft genießen.

Zutaten:

1 kg Roggenmehl, Typ 1150
1 Würfel Hefe à 42 g
300 + 350 ml Wasser
150 g flüssiger Roggensauerteig (2 Beutel)
2 EL Honig (intensiven Waldhonig genommen)
3 TL Salz
Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung:

Mehl in eine große Knetschüssel (oder die Küchenmaschine) geben, eine große Kuhle rein drücken, Hefe rein bröseln, 300 ml Wasser und etwas Honig zugeben, verrühren und etwas gehen lassen.

Die restlichen Zutaten zugeben und mit den Händen oder der Küchenmaschine erst auf der niedrigsten danach auf der höchsten Stufe zu einem glatten Teig verkneten. Danach nochmal etwa 5 Minuten kneten lassen.

Den Teig in ein mit Mehl ausgestäubtes Körbchen geben, mit einem Tuch abdecken und mindestens 3 Stunden ruhen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen und nochmal 45 Minuten gehen lassen.

Backblech mit Wasser füllen und den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech entfernen, Brot auf dem Blech in den Ofen schieben und 15 Minuten backen. Dann die Hitze auf 200°C Ober-/Unterhitze reduzieren und weitere 30 Minuten backen.

Klopftest machen (sollte dumpf klingen), ggf. Backzeit verlängern. Den Ofen ausschalten und brot im Ofen für 10 Minuten ruhen lassen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Zubereitungszeit: Arbeitszeit etwa 40 Minuten + knapp 4 Stunden Ruhezeit (zwischendrin 5 Minuten kümmern) + 45 Minuten Backen