Zuckerkochen

Zucker mit Wasser (so viel Wasser, das Zucker gerade damit bedeckt ist) auf voller Flamme kochen. Wird der Zucker mit dem Wasser aufgekocht, bleibt das Thermometer bei 100°C stehen. Erst bei einem gewissen Zuckerüberschuss würde die Temperatur weiter steigen. Die Zuckerkristalle lösen sich im Wasser unter der Wärmeeinwirkung. Unreinheiten setzen sich am Rand des Topfes ab und werden mit feuchten Schwamm (od Pinsel etc) entfernt. Sobald der Zucker kocht, schäume ihn so lange ab, bis er keine Unreinheiten mehr abstößt. Sobald der Zucker gewünschten Grad erreicht, Topf sogleich vom Herd nehmen. Topfdeckel darauf, dann erkaltet die Zuckermasse nicht rapid, bekommt keine Haut. - Jenen Vorgang bezeichnet man als Läutern = Läuterzucker.

Erhitzt man die Zuckerlösung weiter, verdampft immer mehr Wasser, dadurch wird die Lösung zunehmend konzentrierter, bis am Schluss beim Karamell das Wasser gänzlich verdampft ist. Mit steigender Temperatur der Lösung steigt die Temperatur.

Die Temperatur der Lösung ist der Indikator für die Konzentration. Der Zusammenhang zwischen der Zuckerlösungs-Konzentration und den Verwendungsmöglichkeiten wird in Zuckerkochgraden angeführt. Zum Messen gibt es spezielle Thermometer (Zuckerthermometer).

Zuckerkochgrad 100°C: Läuterzucker; Verwendung: Zur Fruchteisherstellung, Tränken von Torten, Glasurverdünnung.

105°C: Schwacher Faden; Probe zwischen Daumen und Zeigefinger. Verwendung: Zur Herstellen von Belegfrüchten.

108°C: Starker Faden; Zum Glasieren von Dickzuckerfrüchte. Kochschokolade.

112°C: Schwacher Flug; Für gebrannte Mandeln, warme Schaummassen;

118°C: Starker Flug; Zur Fondantbereitung.

125°C: Ballen; Probe: Lässt sich zwischen den Fingern kugelig formen. Zur Herstellung von Sahnekaramellen.

135°C: Bruch; Probe: Holzstäbchen eintunken. Erkaltet biegen. Zucker bricht. Zur Herstellung von Bonbons

145°C: Karamell; Zucker ist farblos und klar. Für gezogenen und geblasenen Zucker.

148°C: Karamell; Zucker ist farblos und klar. Für gegossenen Zucker.

155°C: Couleur; Zucker bräunt. Mit Wasser abgelöscht, losgekocht. Zur Färbung für Cremen, Glasuren.

„Krumpelzucker“: 300 g Zucker 2 EL Wasser Den Zucker mit Wasser zu „Krumpelzucker“ kochen, bedeutet: So lange kochen, bis der Zucker große, weiße Blasen wirft. Der Zucker darf hierbei nicht gelb werden!

Nach dieser alten Tabelle, der „Kochlöffel-Liste“, gibt es 7 Grade. Solche Tabellen verwendete man früher (in älteren Rezepten) als man kein Zucker-Thermometer hatte:

Erster Grad: Breitlauf; Weißliche starke Blasenbildung und breiter Lauf. Zucker fällt als Klumpen (nicht sirupartig), vom Kochlöffel.

Zweiter Grad: Kleine Perle; Kochlöffel anheben, ein langer Faden formt sich, der bald reißt und sich, als Perle verdickend, zurückzieht.

Dritter Grad: Große Perle; Kochlöffel anheben, ein zäher, lang gezogener Faden bildet sich, der nun nicht reißt.

Vierter Grad: Schwacher Flug oder kleine Blase; Auf den angehobenen Kochlöffel blasen, es fliegen kleine Bläschen hiervon ab.

Fünfter Grad: Starke Flug oder große Blase; Auf den angehobenen Kochlöffel blasen, es fliegen große Bläschen hiervon ab.

Sechster Grad: Starker Bruch; Einen Tropfen Zucker in eiskaltes Wasser geben. Sogleich erstarrt er und lässt sich glasartig, glatt brechen. Zucker ist von gelblicher Farbe und klebt nicht mehr.

Siebenter Grad: Karamell; Hierbei ständig rühren! Zucker wird trocken, beginnt langsam zu Schmelzen und wird bräunlich. Ist der Sirup von honiggelber Farbe, handelt es sich um hellen Karamell. Ist die Farbe rötlich-bernsteinfarbig, hat man dunklen Karamell.

Erhitzt man die Zuckerlösung weiter, so verbrennt der Zucker und wird bitter! Nur wegen seiner intensiven dunklen Farbe wird er in dem Zustand noch zum Färben von Cremen und Glasuren verwendet.

Nach dieser alten Tabelle, der „Eiswasser-Methode“ gibt es 7 Grade. Solche Tabellen verwendete man früher (in älteren Rezepten) als man kein Zucker-Thermometer hatte:

Schale mit Eiswürfeln und Wasser vorbereiten. Mit kleinem Löffel etwas vom Sirup aus dem Topf entnehmen und in das Wasser fallen lassen. Mit dem Test kann der erreichte Grad überprüft werden.

1. Stadium: Faden; Teelöffel voll Sirup entnehmen und über einem Teller ablaufen lassen. Es bildet sich dünner Faden.

2. Stadium: Kleiner Ballen; Teelöffel voll Sirup ins Eiswasser geben. Im Wasser mit den Fingern zu einem Ball rollen. Aus dem Wasser nehmen. Der Ball unter Wasser rund, aber zwischen den Fingern muss er sogleich an Form verlieren, flach werden.

3. Stadium: Mittlerer Ballen; Teelöffel voll Sirup ins Eiswasser geben. Im Wasser mit den Fingern zu einem Ball rollen. Aus dem Wasser nehmen. Ball fühlt sich fest, doch elastisch und klebrig an.

4. Stadium: Starker Ballen; Teelöffel voll Sirup ins Eiswasser geben. Im Wasser mit den Fingern zu einem Ball rollen. Aus dem Wasser nehmen. Er behält die Form, verändert sich auch nicht bei Druck, ist etwas klebrig.

5. Stadium: Schwacher Bruch; Teelöffel voll Sirup ins Eiswasser geben. Heraus nehmen, behutsam zwischen den Fingern ausziehen. Sirup trennt sich in feste, aber elastische Fäden und klebt nur ganz wenig.

6. Stadium: Starker Bruch; Teelöffel voll Sirup ins Eiswasser geben. Heraus nehmen, biegen. Er muss glasartig, glatt brechen. Zucker von gelblicher Farbe, klebt nicht mehr.

7. Stadium: Gebrannter Zucker; Zucker karamellisiert. Ist der Sirup von honiggelber Farbe, spricht man von hellem Karamell. Ist die Farbe rötlich-bernsteinfarbig, ist es dunkler Karamell.

Erhitzt man die Zuckerlösung weiter, so verbrennt der Zucker und wird bitter! Nur wegen seiner intensiven dunklen Farbe wird er in dem Zustand noch zum Färben von Cremen und Glasuren verwendet.