Spanische Paella mit Huhn, Garnelen und Kalmaren

Die spanische Paella ist ein stattliches Eintopfgericht mit vielen erstklassigen Zutaten. Verwenden Sie einen spanischen Rundkorn-Paellareis wie etwa Bomba oder den berühmten Calasparra oder einen italienischen Risottoreis. Nehmen Sie pro Person zwei Hand voll bzw. 75- 100 g, und garen Sie den Reis 18 Minuten (bzw. 25-30 bei Calasparra, der eventuell auch etwas mehr Wasser benötigt). Obwohl der gleiche Reis verwendet wird, entsteht ein völlig anderes Gericht als ein Risotto, da die Gartemperatur höher ist, die Paella während der Zubereitung nicht umgerührt wird und der Reis direkt in die kochende Flüssigkeit gegeben wird.

Zutaten:
für 8 Personen

8 kleine Kalmare
1 kg lebende Miesmuscheln, gebürstet
150 ml Weißwein
6 EL natives Olivenöl extra
16 rohe mittelgroße Garnelen mit Schale, die Köpfe entfernt und für die Brühe aufbewahrt
8 rohe Langusten
500 g Hühnerfleisch, in größere Stücke geschnitten
750 g Chorizo, in größere Stücke geschnitten
1  große Gemüsezwiebel, in Ringe geschnitten 
2 rote Paprika, Samen und Scheidewände entfernt und die Schoten in Streifen geschnitten 
1 ganze Knoblauchknolle, geputzt
2  große Fleischtomaten, gehackt
2 TL edelsüßes Paprikapulver
500 g Paella- oder Risottoreis
250 g dicke Bohnen, gepalt und enthäutet
1 Prise Safranfäden
6 EL klein geschnittene glatte Petersilie zum Servieren

Fischbrühe:
Garnelenköpfe (s. oben)
1 kg Gräten oder Köpfe von
weißem Fisch
1 großes Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, glatte Petersilie, Sellerie und Orangenschale)
2TL schwarze Pfefferkörner
1 Gemüsezwiebel, geviertelt
2 Möhren, geviertelt
300 ml halbtrockener Weißwein
1-2TL Meersalz

Zubereitung:
Für die Brühe alle Zutaten außer dem Salz mit 1,5 I Wasser in einen Topf geben, zum Kochen bringen und 10-15 Minuten köcheln lassen. Mehrmals abschäumen. Abseihen, in den ausgespülten Topf zurückgeben und die Brühe weitere 15-20 Minuten köcheln lassen. Abschmecken.

Zur Vorbereitung der Kalmare den Kopf behutsam aus dem Körper her¬ausziehen.Tentakeln vom Kopfteil abtrennen und aufbewahren. Den Schulp entfernen und den weichen Rogen aus dem Körper herausziehen und wegwerfen. Falls gewünscht, die Haut entfernen.

Geöffnete oder schwere Muscheln wegwerfen. Die restlichen Muscheln mit dem Weißwein in einen Topf geben. Zugedeckt stark kochen, bis sie sich öffnen (1-2 Minuten), einzeln herausnehmen. So viel Flüssigkeit in die Brühe abseihen, dass insgesamt 1,5 I Brühe entstehen.

Die Hälfte des Öls in einer großen Paella- oder Bratpfanne erhitzen. Garnelen, Langusten und Kalmare darin kurz anbraten, bis das Fleisch fast gar ist, herausnehmen. Hühnerfleisch und Chorizo hineingeben und 10-12 Minuten bei mittlerer Temperatur bräunen.

Zwiebel, Paprika, Knoblauch,Tomaten, Brühe und die Hälfte des Paprika¬pulvers hinzufügen. Sprudelnd aufkochen lassen, den Reis einrühren, alles zu einem leichten Köcheln reduzieren und ohne Deckel 16- 18 Minuten, oder bis der Reis weich ist, garen.

Bohnen, Safran, das restliche Paprikapulver und Öl unterrühren. Alle Meeresfrüchte dazugeben und 8—10 Minuten bei sehr niedriger Temperatur garen, bis der Reis völlig gar und trocken ist. Eventuell noch Flüssigkeit dazugeben. Die Paella mit Petersilie bestreut servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde Kochzeit: 1 Stunde 25 Min.

Zutaten für 6-8 Personen:

400 g Reis
500 g Tintenfischringe
1 l Miesmuscheln
12 Gambas
200 g Chorizo (span. Wurst)
1 Hühnchen
500 g Erbsen
4 Knoblauchzehen
4 grüne Paprika
6 Tomaten
1/2 Glas Olivenöl
1 Päckchen Safran
Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer

Zubereitung:

Das Hühnchen in Stücke schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Hühnchenstücke goldbraun braten.

Die gereinigten Tintenfischringe, den in Scheiben geschnittenen Chorizo, den geschälten und gehackten Knoblauch hinzufügen und langsam garen.

Die Paprika von allen Seiten grillen, putzen, entkernen, in kleine Würfel schneiden und mit in die Pfanne geben. Die Mischung mit einem Kochlöffel verrühren. Die Tomaten schälen, entkernen und in Stücke schneiden. In die Pfanne geben, verrühren.

Mit 1 l Wasser ablöschen, vermischen. Salzen, pfeffern und 15 min garen.

In einem Topf die gut geputzten Muscheln auf heißer Flamme garen, bis sie sich öffnen. Die Gambas 5 min lang in kochendem Salzwasser garen.

Den gut abgetropften Reis in die Pfanne geben, Safran, Gambas und Muscheln hinzufügen und 20 min garen. Die Erbsen hinzufügen, vorsichtig umrühren und in der Pfanne servieren.

Tipps: Weinempfehlung: Tavel, Côtes de Provence, Sancerre