Lammkeule mit Haselnuss-Polenta

Zutaten: 4 Portionen

    1.6 kg Lammkeule
    Salz
    Pfeffer
    6 EL Olivenöl
    6 Lorbeerblätter
    1 rote Chilischote
    1 Stange Zimt
    5 Streifen Schale einer  Bio-Zitrone
    12 Schalotten
    8 Zehen Knoblauch
    1 l Vollmilch

Polenta:

    500 ml Gemüsebrühe
    200 ml Vollmilch
    Salz
    Pfeffer
    frisch geriebene Muskatnuss
    150 g Polentagrieß
    50 g gemahlene Haselnüsse
    4 EL Haselnussblättchen
    4 EL Olivenöl
    0.5 TL Chiliflocken
    3 EL Butter
    80 g geriebener Pecorino

Zubereitung:

Lammkeule von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben. Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule darin rundherum scharf anbraten.

Lorbeerblätter, Chilischote, Zimt und Zitronenschale in einen Teebeutel geben und verschließen. Zusammen mit Schalotten und Knoblauchzehen zum Lamm geben und mit der Milch auffüllen. Aufkochen und im heißen Ofen bei 220 Grad im unteren Drittel 30 Minuten garen (Umluft nicht empfehlenswert). Dann bei 160 Grad weitere 2 Stunden garen. Dabei immer wieder mit Milch begießen.

Nach Ende der Garzeit die Lammkeule und den Gewürzbeutel aus dem Bratensud nehmen. Bratensud zusammen mit Schalotten und Knoblauchzehen in ein hohes Gefäß geben. Anschließend mit dem Schneidstab fein pürieren. Eventuell mit etwas heißem Wasser verdünnen.

Gemüsebrühe und Milch zusammen aufkochen. Polentagrieß und gemahlene Haselnüsse unter Rühren mit einem Schneebesen dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und bei milder Hitze 10 Minuten offen quellen lassen, dabei häufig umrühren.

Inzwischen die Haselnussblättchen in etwas heißem Öl goldbraun rösten. Mit Salz und Chiliflocken würzen.

Butter und Pecorino unter die Polenta rühren. Die Masse auf einem feuchten Holzbrett oder auf einer großen Platte verteilen. Mit Haselnussblättchen bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Tip: Mit russischem Kartoffelsalat servieren