Gespickter Rinderbraten

Zutaten: 6 Portionen

    150 g grüner Speck
    1,4 kg Rindfleisch zum Dünsten
    (z.B. mageres Meisel)
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    2 EL Öl
    20 g Butter
    1 große Zwiebel (120 g)
    150 g Wurzelspeck
    50 g Selchspeck
    1 EL Paradeisermark
    ¼ l Rotwein (trocken)
    ¼ l milde Bouillon
    2 Lorbeerblätter
    5 Wacholderbeeren
    ½ TL Thymian (getrocknet)
    2 EL Mehl (glatt)

Zubereitung:

Den Speck in etwa 5 mm dicke und 8 cm lange Streifen schneiden, auf einen mit Backtrennpapier ausgelegten Teller oder auf mit Backtrennpapier belegte Kühlpatronen legen und den Speck etwa 20 Minuten tiefkühlen. Das Fleisch mit einem Messer mit langer, dünner und spitzer Klinge längs der Faser mehrmals tief einstechen. Speck mit Hilfe einer Spicknadel in die Einschnitte stecken und den Vorgang solange wiederholen, bis alle Speckstreifen aufgebraucht sind. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl und Butter in einer Bratwanne erhitzen und Fleisch darin auf allen Seiten anbraten; aus der Bratwanne nehmen. Zwiebel schälen und fein hacken. Wurzelwerk waschen, putzen und grob raffeln.

Selchspeck kleinwürfelig schneiden und mit Zwiebel und Wurzelwerk im Bratrückstand kräftig anrösten. Paradeisermark unterrühren und mit Rotwein und Bouillon aufgießen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Thymian beifügen, das gespickte Fleisch einlegen, mit Alufolie zudecken und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 2 Stunden dünsten. Fleisch aus der Sauce nehmen und warmstellen. Sauce durch ein Spitzsieb oder ein engmaschiges Sieb passieren. Mehl mit 3 Esslöffeln kaltem Wasser glattrühren, in die passierte Sauce einrühren und bei geringer Hitze etwa 8 Minuten kochen lassen; eventuell nachsalzen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Die beste Ergänzung zu Rindsbraten sind Teigwaren, Serviettenknödel, Erdäpfelknödel, Böhmischen Knödel.