Steirisches Wurzelfleisch mit Apfelkren und Kümmelkartoffel

Zutaten:

3 Karotten
250 g Knollensellerie
1 Stange Lauch
je 500 g magerer Schweinenacken u. -bauch (o. Knochen) oder Schweinsschulter
einige Wacholderbeeren und Pfefferkörner
1/2 frische Knoblauchknolle
3 Stiele Thymian
4-5 Stiele Petersilie
750 g Kartoffeln
Salz, Pfeffer, Zucker
1 Stück Kren (ca. 25 g)
1 Apfel, 2 TL Zitronensaft
1 EL Butterschmalz, Kümmel

Zubereitung:
Gemüse putzen, waschen. 2 Karotten, je Hälfte Sellerie und Lauch klein schneiden. Mit ca. 2 l Wasser aufkochen. Fleisch waschen. Mit Gewürzen, Knoblauch und Kräutern zum Gemüse geben, zugedeckt 1,5 Stunden köcheln.

Kartoffeln schälen, waschen und vierteln. In Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Etwa 1 l Fleischbrühe durchsieben, aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen.
Kren und Apfel schälen, fein reiben. Mit Zitronensaft mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Restliches Gemüse in feine Streifen schneiden. In einer Fleischbrühe zugedeckt 5-7 Minuten garen.
Kartoffeln abgießen. Im heißen Butterschmalz kurz anbraten. Mit Salz und Kümmel würzen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Mit den Gemüsestreifen und Fond anrichten. Kümmel-Kartoffeln und Apfelkren dazureichen.