Blattsalat Mit Eierschwammerl

Zutaten: 4 Portionen

    200 g Eierschwammerl
    4 Hand voll Rucola, ca. 100 g
    1 Kopfsalat
    50 ml Essig
    4 Eier
    5 EL Rapsöl
    1 TL Zitronensaft
    Salz
    Pfeffer
    8 Scheiben Frühstücksspeck
    3 EL Apfelessig

Zubereitung:

Eierschwammerl putzen, Salate waschen, schneiden. 1 l Wasser zum Sieden bringen. Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen, in das Wasser gleiten lassen und mit einem Esslöffel in eine runde Form bringen – Eiweiß muss Eigelb umschließen – 4 Min. pochieren.

2 Esslöffel Öl in der Pfanne erhitzen und Eierschwammerl 3 Minuten anbraten. Mit Zitronensaft, Salz &Pfeffer abschmecken. Zur Seite schieben, nochmal 1 Esslöffel Öl erhitzen und den Speck knusprig braten. Übriges Öl mit Apfelessig verquirlen – mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salat beträufeln, mit Eierschwammerl & Ei servieren.