Kürbis-Kichererbsen-Curry

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Zutaten: 4 Portionen

1 Hokkaido-Kürbis (ca. 800 g)
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Stk. Ingwer (haselnussgroß)
1 Zitrone
1 Dose Kichererbse (220 g Abtropfgewicht)
1 EL Kokosöl
1 - 2 EL gelbe Currypaste (je nach Schärfe)
1 EL Ahornsirup
1 Dose Kokosmilch (400 ml)
350 ml Gemüsebrühe
150 g Spinat (frisch oder TK)
Salz Pfeffer
1 Handvoll Cashewkern (optional)
1 Handvoll Koriander (optional)

Zubereitung:

Für Reis als Beilage: Basmati-Reis mit der 1,5-fachen Menge Wasser und einer Prise Salz aufkochen. Sobald das Wasser einmal aufgekocht ist, die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Einen Deckel auf den Topf setzen und den Reis 15-20 Minuten garen, bis das Wasser vollständig verkocht und der Reis bissfest ist. Topf vom Herd nehmen.

Kürbis waschen, halbieren und die Kerne und Fasern entfernen. Das Fruchtfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen. Zwiebel vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch fein hacken oder pressen. Ingwer schälen und ebenfalls fein hacken.

Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Kichererbsen in ein Sieb geben, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen.

Kokosöl bei mittlerer Hitze in einem Topf zerlassen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer ca. 2 Minuten darin andünsten. Currypaste zugeben, kurz mitrösten. Die Kürbisstücke hinzufügen und gründlich mit den restlichen Zutaten verrühren.

Ahornsirup und Zitronensaft dazugeben. Mit Kokosmilch und Gemüsebrühe aufgießen. Das Kürbis-Curry bei geringer Hitze 15 Minuten leicht köcheln lassen. Die Kichererbsen dazugeben und erneut 5-10 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis fast gar ist.

5 Minuten vor Ende der Kochzeit frischen Blattspinat zufügen, kurz miterwärmen. TK-Spinat ca. 10 Minuten vor Ender der Kochzeit dazugeben. Das vegane Curry mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Teller aufteilen und vor dem Servieren optional mit Cashews und frischem Koriander bestreuen.