Risotto bianco

Einfacher Risotto Ein klasse Grundrezept, das sich zu ganz unterschiedlichen Risotto-Variationen abwandeln lässt - eine so phänomenal wie die andere.

Zutaten:

gut 1 l Hühner- oder Fischfond oder
Gemüsebrühe (was jeweils passt) 
2 EL Olivenöl 1 EL Butter
1 große Zwiebel, geschält und fein gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt 
4 bis 5 Stangen Staudensellerie, fein gehackt
400 g Risotto-Reis
2 Weingläser trockener weißer Wermut oder
trockener Weißwein Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 70 g Butter 
120 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:
1. Schritt: Die Brühe zum Kochen bringen. In einem zweiten Topf das Olivenöl mit der Butter erhitzen und die Zwiebel, den Knoblauch und den Sellerie etwa 15 Minuten bei niedriger Hitze dünsten, bis sie weich und glasig sind — sie dürfen dabei keine Farbe annehmen. (Was Sie da gerade machen, heißt in der italienischen Küche übrigens »soffritto«.) Den Reis dazugeben und die Temperatur höher schalten.
2. Schritt: Rühren Sie den Reis ständig durch, während er leicht brät und nach 1 Minute ein etwas glasiges Aussehen annimmt. Genau dann den Wermut oder Wein zugießen und weiterrühren, bis sich die Alkoholwolke verzogen hat und der Reis wundervoll aromatisch duftet.
3. Schritt: Sobald der gesamte Wermut oder Wein in den Reis eingekocht ist, geben Sie einen Schöpflöffel heiße Brühe und eine kräftige Prise Salz dazu. Die Temperatur so weit verringern, dass das Ganze nur leise blubbert. Denn wenn es zu stark kocht, sind die Reiskörner zwar außen schnell weich, im Kern aber noch roh. Nun schöpflöffelweise weitere Brühe dazugießen - dabei aber immer erst warten, bis der Reis die letzte Portion aufgesogen hat -und regelmäßig rühren (so »massiert« man die cremige Stärke aus dem Reis). Probieren Sie nach etwa 15 Minuten, ob der Reis gar ist: Die Körner sollen weich sein, aber noch etwas Biss haben. Eventuell muss weitere Brühe dazu. Sollte diese inzwischen ausgegangen sein, tut es auch kochendes Wasser. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken, aber bitte mit Gefühl!
4. Schritt: Den Topf vom Herd nehmen, gründlich die Butter und den Parmesan untermischen und einen Deckel auflegen. Lassen Sie den fertigen Risotto jetzt noch 2 Minuten ruhen. Dies ist ein ganz entscheidender Punkt, denn erst dadurch gewinnt er seine perfekte, cremig-feuchte Konsistenz. Da Risotto aber nicht endlos lange so bleibt, essen Sie ihn möglichst bald.