Kalbsleber mit Speck

Zutaten:

STAMPFKARTOFFELN
500 g rotschalige Kartoffeln
1 Bio-Zitrone
ZWIEBELSAUCE
2 rote Zwiebeln einige Zweige Rosmarin
1 TL flüssiger Honig
2 Knoblauchzehen
1 gehäufter EL Mehl 200 ml Rotwein
3 EL Balsamico-Essig
1 Bio-Rinderbrühwürfel
LEBER
8 Scheiben durchwachsener
Räucherspeck 4 Scheiben (300 g) Kalbsleber Mehl
4 Zweige Rosmarin
MANGOLD
200 g Mangold oder ein anderes
grünes Gemüse der Saison % Zitrone
GRUNDZUTATEN
Olivenöl
natives Olivenöl extra Meersalz und schwarzer Pfeffer
BEERENGRÜTZE
350 g Stachelbeeren, Pfirsiche oder Birnen im eigenen Saft (Glas oder Dose) 
150 g frische Blaubeeren, Brombeeren oder andere Beeren der Saison 
3-4 EL Holunderblütensirup 
400 ml Vanillesauce guter Qualität 
150 g griechischer Joghurt (Sahnejoghurt) 
1 TL Vanillepaste oder -extrakt 
einige Butterplätzchen oder -kekse, zum Servieren

Zubereitung:
Alle Zutaten und Küchenwerkzeuge bereitstellen. Den Wasserkocher füllen und einschalten. Einen dreiteiligen Dampfgartopf und zwei große Pfannen auf mittlere Hitze stellen. In die Küchenmaschine die feine Schneidescheibe einsetzen.

KARTOFFELN Die Kartoffeln waschen und in der Schale in 3 cm große Würfel schneiden. Den Dampfgartopf mit kochendem Wasser füllen, Kartoffeln hineingeben, salzen und den Deckel auflegen.

BEERENGRÜTZE Den Saft der Dosenfrüchte in einen kleinen Topf gießen und bei starker Hitze aufkochen.

ZWIEBELSAUCE Zwiebeln schälen, halbieren und in der Küchenmaschine klein schneiden, In eine der vorgeheizten Pfannen geben, etwas Olivenöl zugießen und umrühren. Den Rosmarin abbrausen, trockenschütteln, Nadeln abstreifen und fein hacken. Mit dem Honig-unter die Zwiebeln mengen und den Knoblauch hineinpressen. Gelegentlich umrühren, während Sie schon mal weitermachen.

LEBER Den Speck in die zweite Pfanne legen, 1 Schuss Olivenöl zugießen und von beiden Seiten goldbraun braten. Auf einen Teller heben, die Pfanne vom Herd nehmen.

BEERENGRÜTZE Die Dosenfrüchte und die frischen Beeren in den kochenden Saft geben und unter gelegentlichem Rühren eindicken lassen.

MANGOLD Den Mangold gründlich waschen. Dicke Blattrippen in feine Streifen schneiden und in den unteren Dämpfeinsatz, Blätter (größere Exemplare grob hacken) in den oberen Einsatz geben. Über die Kartoffeln stapeln und den Deckel auflegen. Den Wasserkocher erneut füllen und einschalten.

ZWIEBELSAUCE Die Zwiebeln mit dem Mehl bestäuben, kurz anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Einkochen, den Balsamico zugießen und verrühren. Den Brühwürfel und 300 ml kochendes Wasser zufügen und unter Rühren sämig eindicken lassen.

BEERENGRÜTZE Die Früchte sollten jetzt eingedickt und sämig sein, also den Herd ausschalten und nach Geschmack den Holunderblütensirup unterrühren. Die Vanillesauce auf einen Servierteller gießen und die Früchte mit ihrem Sirup darauf anrichten. Den Joghurt und die Vanillepaste oder den -extrakt darüberlöffeln und alles leicht ineinanderrühren. Mit ein paar Keksen auf den Tisch stellen.

LEBER Die Pfanne, in der der Speck gebraten wurde, bei mittlerer Hitze wieder auf den Herd stellen. Die Leber auf einem Stück Pergamentpapiersalzen, pfeffern und auf beiden Seiten mit Mehl bestäuben. Die Hitze unter der Pfanne erhöhen, Leber in die Pfanne legen, 1 Schuss Olivenöl zugießen und 3 Minuten braten; auf keifien Fall vorher wenden.

KARTOFFELN Den Gargrad prüfen, die Kartoffeln abgießen und mit 1 extragroßen Schuss nativem Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas abgeriebener Zitronenschale zerstampfen. Auf einer großen Platte anrichten.

LEBER Rosmarinzweige kurz abbrausen und trockenschütteln. Die Leber wenden, Rosmarinzweige zugeben und den Speck wieder einlegen. Weitere 2 Minuten braten, dann auf den Stampf kartoffeln anrichten. Auf den Tisch stellen.

MANGOLD Den gedämpften Mangold auf einer Servierplatte anrichten, mit nativem Olivenöl und dem Saft der 1/2 Zitrone beträufeln. Salzen, pfeffern und auftragen.

SERVIEREN Die Zwiebelsauce in eine Sauciere füllen und schon kann's losgehen.