Flaeskesteg (Schweinsbraten)

Zutaten für 4 Personen:

1 kg kleine, festkochende Kartoffeln
1,5 bis 2 kg langes Karree vom Schwein	
80 g Zucker
8 bis 10 Lorbeerblätter	
50 g Butter
2 TL ganzer Kümmel	
1 TL Muskat, gemahlen
1 TL Senfpulver	
1 TL ganzer Kümmel
Pfeffer, Salz	Wasser

Zubereitung:

Die Schwarte des Schweinskarrees im Abstand von 1,5 cm quer bis zur Fettschicht (aber nicht tiefer) einschneiden. Mit Salz und Gewürzen einreihen, dabei möglichst viel in die Schnitte massieren. In regelmäßigen Abständen längs halbierte Lorbeerblätter in die Schnitte stecken. Dann einen großen Bräter 2 cm hoch mit Wasser füllen, den Braten mit der Fettschicht nach unten hineinlegen, etwas stehen lassen. Unterdessen das Backrohr auf 220 °C vorheizen. Braten im Rohr so lange garen, bis die Schwarte nicht mehr glasig, sondern weiß ist. Dann Temperatur auf 160 °C reduzieren, Braten umdrehen, ca. 2 Std. garen; dabei nicht übergießen. Zum Schluss noch einmal auf 240 °C hochdrehen und fertig garen, bis eine braune, knusprige Kruste entstanden ist. Backrohr abdrehen, einen Spalt öffnen und 10 Minuten rasten lassen.

Karamellkartoffeln: Kartoffeln in Salzwasser kochen und schälen. Zucker in einer Pfanne langsam schmelzen, Butter und 1 bis 2 EL Wasser einrühren, mit Muskat abschmecken, Kartoffeln darin glasieren; währenddessen Kümmel einstreuen und nachsalzen. Zu diesem Gericht passt in Schweineschmalz gedünstetes Rotkraut.