Wildschweinragout

800 g Wildschweinschulter
100 g Schmalz
250 ml Rotwein
Senf
Thymian

2–3 Zwiebeln
1 EL Zucker
500 ml Rindsuppe oder Wildfond
Salz

150 g Wurzelwerk
2 Knoblauchzehen
Stärkemehl
Wacholder

Zubereitung:

Zucker in Schmalz karamellisieren, geschnittenes Wurzelwerk und Zwiebeln darin anlaufen lassen und dann das würfelig geschnittene Fleisch beifügen.
Mit Knoblauch, Senf, Salz, Wacholder und Thymian würzen.
Mit etwas Rotwein löschen und zugedeckt 1,5 bis 2 Std. weich dünsten.

Währenddessen bei Bedarf Suppe zugießen.
Mit restlichem Rotwein und Suppe aufgießen und mit Stärkemehl binden. Erneut durchkochen und abschmecken.

Zutaten: 4 Portionen

800 	g 	Wildschweinrücken (ohne Knochen)
1 	Stk 	Zwiebel
2 	Stk 	Boskoop-Äpfel
2 	Stk 	Lorbeerblätter
2 	EL 	Wacholderschnaps
1 	Fl 	Rotwein (trocken)
240 	ml 	Schlagobers
2 	EL 	Balsamico-Essig
1 	EL 	Mehl
1 	Prise 	Salz
1 	Prise 	Pfeffer (schwarz, frisch aus der Mühle)
1 	Prise 	Zucker
5 	EL 	Öl 

Zubereitung:

Für das Wildschweinragout zuerst das Fleisch in eine Porzellanschüssel geben. Wein, Schnaps, Lorbeerblatt, Thymian und grob geschroteten Pfeffer dazugeben - zugedeckt ca. 24 Stunden in dieser Marinade eingelegt lassen.

Am nächsten Tag Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Marinade durch ein Sieb gießen. Zwiebel schälen und fein hacken.

In einem Schmortopf reichlich Öl erhitzen, darin das Fleisch von allen Seiten anbraten. Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten.

Mehl über den Fond darüberstreuen und mit ca. 1/3 der Marinadeflüssigkeit ablöschen. Die Flüssigkeit verkochen lassen, dann die restliche Marinade angießen. (Falls es zu wenig ist, noch etwas Wein dazugießen). Mit Salz würzen und alles zugedeckt ca. 60 Min. schmoren lassen.

Schlagobers dazugießen und das Ragout weitere 10 Min. offen köcheln lassen. Inzwischen Apfel schälen, klein würfeln und dazugeben.

Mit Salz, einer Prise Zucker und mit sehr wenig Essig abschmecken.