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Martinigans (Witzigmann)

Zutaten: 6 Personen

3 kleine Zwiebeln 
3 kleine Apfel 
1 Bund glatte Petersilie 
etwas Orangen- und Zitronenschale, kurz blanchiert 
1 Prise frisch ger. Muskatnuss 
2-3 Prisen getr. Majoran 
4 Prisen BeifuB 
1 EL Gravensteiner Schnaps 
1 kOchenfertige Gans (4-4,5 kg) 
1-2 geviertelte Zwiebeln 
1 kleine Karotte 
1 kleines Stueck Sellerie
100 ml Salzwasser, mit 1 EL Honig vermischt 
Salz
Pfeffer aus der Muehle

Zubereitung:

Zwiebeln und Apfel vierteln, Petersilie grob schneiden, mit Zitrusschalen, Muskat, Majoran, Beifuss, Schnaps, Salz, Pfeffer vermengen. Ganseklein herausnehmen. Gans waschen, trocken reiben, innen und aussen mit Salz einreiben. Fuellung und eine kleine leere Mineralwasserflasche mit der Halsseite voran in die Bauchhohle schieben. Die Offnung mit Nadeln oder Zahnstochern verschliessen oder zunaehen.

Bratrohr auf 160-180 Grad vorheizen. Gaenseklein hacken, auf den Boden des Braters geben. Gans mit der Keulenseite darauflegen, mit kochendem Wasser Obergiessen und fuer ca. 3 Stunden ins Rohr geben. Nach 1,5 Stunden wenden, Zwiebeln, Karotte und Sellerie dazugeben. Wichtig: Es muss stets Wasser im Braeter sein. Gans an den fetten Stellen mit einer Gabel einstechen, so dass das Fett austreten kann. Fett abschoepfen.

Fuehlt sich die Gans an den Keulen weich an, mit der Brust nach oben auf einen Rost legen und diesen auf ein Bratblech geben. Gans mit Salzwasser-Honig- Mix bepinseln, ins Rohr schieben, knusprig braten. Sauce aus dem Braeter passieren, Fett abschopfen, einkoecheln lassen. Ich reiche dazu klassisch Rotkraut und alle Sorten von Knoedeln.

Martinsgans: der Brat-Trick mit der Flasche

Man moge mir mein nicht gerade inniges Verhaltnis zur Literatur nachsehen - mich interessieren halt vor allem Kochbuecher. Und dass ich mich an Thomas Manns ,Buddenbrooks„ so gut erinnere, liegt vor allem an der Szene, der saure Gansekeulen serviert werden … Die ungebrochene Popularitat des Schnattervogels hat aber auch mit solchen Alternativen bei der Verarbeitung zu tun. Eine Martini-Gans zu Sankt Martin am 11. November serviere ich allerdings klas- sisch, mit Beilagen wie Blaukraut mit Maronen, einem Bratapfel, mit Rosinen, Brioche und Marzipan gefuellt, und na- tuerlich mit einem Knoedel aus gekochten Kartoffeln. Und bitte nie vergessen: Beifuss ist unverzichtbar, er hilft nachweislich, das Fett zu verdauen. Den Trick, eine kleine Glasflasche zur Fuellung in die Gans zu damit sie auch von innen schoen saftig gart, hat mir Hans Haas vom „Tantris“ in Muenchen verraten; in meinem Rezept finden sie ihn angewendet. Dazu noch ein Tipp: Garantiert saftig bleibt die Gans, wenn sie in der ersten Stunde des Bratens z. B. mit Alufolie abge- deckt wird. Und aus dem Fett bereite ich mit gehackten Zwiebeln, saeuerlichen Aepfeln und Majoran ein koestliches Ganseschmalz zu. In den letzten Jahren haben es auch vergessene Klassiker wieder auf die Speisekarten geschafft: Gaensepfeffer, Gaenseleberwurst, gefuellter Gaensehals, Gaenseklein oder eine legierte Ganslsuppe sind ploetzlich in. Die grosse Popularitaet der Gans bei uns Koechen hat auch damit zu tun, dass der Vogel noch eine zusatzliche Kostbarkeit birgt, die Ganseleber. Leider ist dieses Produkt in Verruf geraten und auf der Liste der „politisch unkorrekten Dinge“ gelandet. Dass es auch anders geht, demonstriert der aktuell juengste Dreisternekoch Kevin Fehling in seinem Restaurant „La Belle Epoque“ in Travemuende. Er verarbeitet nur Leber von ungestopften Gansen. Nicht nur deshalb bekommt kommt er Anfang Dezember in Muenchen den Eckart-Witzigmann-Preis. Ich werde ihn dann mal fragen, ob er das Rezept aus den „Buddenbrooks“ schon mal probiert hat …

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  • Zuletzt geändert: 2018/09/15 00:41
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