Karpfen Variationen

Zutaten: für 4 Personen

1 ganzer Karpfen (ca. 1,5 kg) oder Schleie, Wels, 
1/8 l Weinessig, 
5 Wachholderbeeren, 
2 Gewürznelken, 
7 schwarze Pfefferkörner, 
2 Lorbeerblatt, 
1 große Zwiebel, 
2 Bund Suppengrün bzw. Karotten, Selleriewurzel, 
½ Liter Weißwein.

Zubereitung:
Der Fisch muß frisch sein und darf keine verletzte Schleimhaut haben. Den Fisch waschen, mit Pfeffer und Salz würzen, mit Essig beträufeln und 20 Minuten ziehen lassen.
Gewürze in ein Gewürzsäckchen geben. Suppengrün und Wurzeln waschen und in Stifteln schneiden. Die Zwiebel mit Schale halbieren. Salzwasser mit Weißwein aufkochen, Gewürzsäckchen, Zwiebel und Gemüse hineingeben und ca. 10 Minuten kochen.
Den Karpfen in den kochenden Gewürzsud geben und bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten ziehen lassen. Den Karpfen auf einer warmen Platte mit den Gemüsestifteln anrichten und mit Petersilkartoffeln servieren. Krensauce dazureichen.

Dieses Rezept wurde mit freundlicher Genehmigung dem Buch „Der Karpfen im Walde“ entnommen.

Zutaten:
für 4 Personen

1 Karpfen (1,5 - 2 kg), 
1 Kartoffel, 
¼ l Weißwein, 
1/8 Kräuteressig, 
2 geschälte Zwiebeln, 
2-3 Zitronenscheiben, 
4 Lorbeerblätter, 
6 Pfefferkörner, 
2 Nelken, 
6 getrocknete Wacholderbeeren, 
5g Senfkörner, etwas Salz
Oberskren:
60 g Butter, 
40 g Mehl, 
¼ l Milch 
¼ l Obers, 
Salz, Zucker, Muskat, 
100 g geriebener Kren

Zubereitung:
Den Karpfen ausnehmen und vorsichtig schuppen, damit die Schleimhaut nicht verletzt wird. Kurz waschen. Die durchgeschnittene Kartoffel in den Bauch schieben, damit der Karpfen stehen kann. Auf einem Fischrost in eine Grillpfanne stellen. Den Karpfen gleichmäßig mit erhitztem Essig begießen und in Zugluft stellen. 2 1/2 l Wasser, Weißwein, Zwiebeln, Zitronenscheiben, Lorbeerblätter, Pfeffer- und Senfkörner, Wacholderbeeren und Salz vorkochen.
Der Fisch wird auf den Einsatz eines Fischkochers gelegt, am Kopf und Schwanz befestigt und in den Sud gelegt. Auf kleiner Flamme, je nach Karpfengewicht, 15-25 Minuten ziehen lassen.
Das Mehl in 40 g der Butter anschwitzen, mit Milch und Obers verkochen und mit Salz, Zucker und Muskat würzen. Den Kren und die restliche Butter gleichmäßig hineinrühren.
Den Karpfen vorsichtig herausnehmen und mit Salzkartoffeln und Oberskren servieren. Mit klein gehackter, frischer Petersilie garnieren.

Zutaten:
für 4 Personen

0,8 - 1 kg Karpfenstücke oder Filet, 
¼ helles Bier, 
15 dkg Vollmehl, 
1 Ei, 
Saft einer Zitrone, Salz,
Frittierfett: Kokosfett oder Sojaöl zum Ausbacken

Zubereitung:
Den Karpfen unter kaltem Wasser waschen, in portionsgerechte Stücke schneiden, mit Salz und Zitronensaft einreiben und ½ Stunde ziehen lassen.
Das Ei mit Salz und dem Bier aufschlagen, das Mehl löffelweise einschlagen, und 1 Stunde quellen lassen. Ist der Teig zu dick geworden, noch etwas Bier einsprudeln.
Die Karpfenstücke abtrocknen, durch den Teig ziehen und sofort im heißen Fett knusprig braten, herausnehmen und Öl gut abtropfen lassen. Beim Frittieren wird ein Großteil der Gräten mürbe und „verschwindet“ so.
Beilage: Erdäpfel oder Selleriesalat.

Zutaten:
für 4 Personen

1,5 kg ganzer Karpfen (mit Schuppen), 
3 kg Salz, 
6 Eiweiß, 
50 g Butter, 
1 Glas Wasser, 
gemischte Kräuter (Thymian, Dill, Bohnenkraut, Rosmarin, Salbei, Majoran, Kerbel), 
Knoblauch, 
Zitronensaft, 
Salz, Pfeffer, Alufolie

Zubereitung:
Das Prinzip dieser Garmethode ist sehr einfach: der Salzmantel backt bei der Hitze zusammen und vermindert somit das Entweichen des Aromas und den Saftverlust.
Frische Fische sind durch ihre Haut vor dem Salz geschützt. Der Salzmantel läßt sich leicht mit der bzw. von der Haut entfernen.
Die Kräuter mit der Butter zu einer Paste vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Bauchhöhle damit ausfüllenund vernähen. Die Bauchhöhle sollte möglichst klein gehalten werden.
Das Salz mit dem leicht geschlagenen Eiweiß und einem Glas Wasser gut vermischen. Alufolie in eine flache, feuerfeste Form so hineinlegen, dass nachher ein problemloses Herausnehmen gewährleistet ist. den Boden mit ca. 2 cm der Salzmasse belegen, den Fisch darauflegen und ebenfalls oben gleichmäßig mit 2 cm Salz bedecken. An allen Seiten mit den Händen andrücken. Die Alufolie nicht verschließen. Das Salz kann man mit Lebensmittelfarben dekorativ bemalen. Den Fisch so im vorgeheizten Backofen auf höchster Stufe ca. eine dreiviertel Stunde garen.
Den Fisch mit der Alufolie herausheben und auf eine Platte legen. Am Tisch mit Hilfe eines kleinen Hammers die Salzkruste vorsichtig entfernen. Die Haut am Rücken einschneiden und mit einer Gabel nach unten abrollen. Mit Zitronensaft beträufeln, mit in Butter geschwenkten Petersilerdäpfeln servieren.

Zutaten:
für 4 Personen

1 Karpfen (ca. 1,5 kg), 
1 Zitrone, 
40 g Butter, 
7 Lorbeerblätter, 
ca. 70 Kapern, 
1 Zwiebel, 
1/4 l Kräuteressig, 
Pfefferkörner, Nelken, Senfkörner, Wacholderbeeren, Salz, 
2 Blatt weiße Gelatine, 
1/2 l Fleischbrühe

Zubereitung:
Der Karpfen wird ausgenommen, geschuppt, gewaschen und in Portionen geschnitten. Die Stücke mit dem Saft der Zitrone beträufeln, salzen und eine halbe Stunde ziehen lassen.
Die Fischstücke in heißer Butter anbraten. Die abgetropften Stücke in einen Steintopf legen und auf jedes Stück ein Lorbeerblatt, geriebene Zitronenschale und 10 Kapern legen.
Den Kopf des Karpfens mit dem Kräuteressig, 1/4 l Wasser, in Scheiben geschnittener Zwiebel, Pfeffer- und Senfkörnern, Nelken, Wacholderbeeren und Salz auf kleiner Flamme 45 Minuten kochen. Durchseihen und mit der Fleischbrühe auffüllen. Die Gelatine auflösen und die etwas abgekühlte Mischung über die Karpfenstücke gießen. Den Topf zubinden und kühl stellen.
Richtig gelagert, hält sich der marinierte Karpfen wochenlang. Servieren Sie ihn mit Weißbrot oder Röstkartoffeln.

Zutaten:
für 4 Personen

800 g Karpfenfilet, 
Roggenmehl, 
2 Tl. Paprika, 
2 Knoblauchzehen gepreßt, 
1/8 l Öl (oder Butterschmalz), 
Salz, Pfeffer weiß

Zubereitung:
Den Fisch unter kaltem Wasser waschen. Die Haut öfter einschneiden.
Das Fischstück in einer Marinade aus Knoblauch, ein wenig vom Öl, ½ TL Paprika, Salz und Pfeffer mind. 2 Stunden im Kühlschrank beizen.
Dann in Paprika, anschließend im Mehl wenden und mit der Hautseite zuerst nach oben im Öl bzw. Butterschmalz ca. 8 Min. knusprig braten, dann wenden.

Zutaten:
für 4 Personen

1 Karpfen von ca 1,5 kg, 
jeweils 3 EL Sojasauce, Sherry, Öl und Zitronensaft, 
1 Ingwerknolle, 
2 Jungzwiebeln, 
1 Lauch, Chinakohl, 
¼ Liter Fischbuillon, 
1 TL Zucker, 
1 EL Speisestärke.

Zubereitung:
Den Fisch gründlich waschen. 3-5 mal auf jeder Seite schräg einschneiden.
Soja, Sherry, 1-2 EL Öl, Zitronensaft, kleingehacktem Ingwer, Salz und Pfeffer vermischen und den Fisch damit innen und außen bestreichen. Mind. ½ bis 1 Std. im Kühlschrank marinieren.
Das Gemüse in dünne Streifen schneiden und in etwas Bouillon zugedeckt bei kleiner Hitze kurz pochieren. Zucker und Speisestärke unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ohne Deckel warm halten, bis die Flüssigkeit genügend eingedickt ist, ohne daß das Gemüse dabei verkocht. Den Karpfen mit der Marinade, dem restlichen Öl und der Brühe im Ofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten garen. Immer wieder mit dem Fond begießen. Fisch auf Gemüse anrichten, mit Fonds übergießen; Beilage: Safranreis.

Dieses Rezept wurde mit freundlicher Genehmigung dem Buch „Der Karpfen im Walde“ entnommen.

Zutaten:
für 4 Personen

1 Karpfen (1,5 kg), 
Salz, Pfeffer, 
2 1/2 El Mehl, 
50 g Butter, 
2 Zwiebeln, 
1 EL Olivenöl, 
3 Paradeiser, 
1 frische, scharfe, rote Paprikaschote, 
1/5 l Weißwein, 
1 EL Weinessig

Zubereitung:
Den Fisch ausnehmen, schuppen, filetieren und in 6 bis 8 dünne Scheiben schneiden.
Von beiden Seiten salzen und mit etwas Mehl bestäuben. Die Filets in heißer Butter braten, 3 Minuten je Seite, und aus der Pfanne herausnehmen.
Zwiebeln in Ringe schneiden und in heißem Olivenöl kurz bräunen. Paradeiser in Würfel schneiden und gemeinsam mit den klein gehackten Paprikaschoten hinzufügen.
Unter ständigem Rühren 5 Minuten kochen. Weißwein und Essig hinzufügen, würzen, aufkochen und die Filets vorsichtig hineinlegen, anschließend halb zugedeckt auf kleiner Flamme 20 Minuten ziehen lassen. Die Filets mit der Soße servieren. Als Beilage passen sowohl Salzkartoffeln als auch Reis.

Zutaten:
für 4 Personen

Karpfenfilet, enthäutet, ca. 0,5 kg, 
Salz, Pfeffer, 
1 Zwiebel, 
1 Knoblauchzehe, 
1 Gewürzgurke, 
Dill, Estragon, frische Petersilie, Zitronensaft, 
Weißwein (trocken), 
Obers, 
Wodka

Zubereitung:
Filets in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Mit Zitronensaft säuern. würzen mit Salz und Pfeffer und ca. 1/2 Std. marinieren lassen.
Filetstreifen in Butter(-schmalz) anbraten (5 Min.) und in abgedeckter Pfanne gar ziehen lassen. Auf eine Platte Anrichten und warm halten.
Gemüse möglichst klein schneiden, und im Bratenrückstand andünsten. Evtl. etwas Butter zugeben, und mit Weißwein (ca. 1/8 Liter) ablöschen. Obers (1/8 Liter) Dill, Estragon und Knoblauch zugeben. In offenen Pfanne sämig kochen lassen. Mit Wodka abschmecken.
Sauce über vorbereitete Filetstreifen gießen und mit gehacktem Dill bestreuen.
Beilage: Salzkartoffel oder Reis.

Zutaten:
für 4 Personen

1,5-2 kg ganzer Karpfen geschröpft, 
5 Zehen Knoblauch, 
mind. ¼ Weißwein, 
1/8 Olivenöl, 
Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
Der gereinigte Karpfen wird (geschröpft,) innen und außen gut mit Salz und Pfeffer eingerieben. Man läßt ihn so eine Stunde ziehen.
Die geschälten Knoblauchzehen in den Bauch des Karpfens geben und diesen vernähen bzw. zustecken. Den Karpfen in eine passende Ofenform legen, das Öl darüber gießen und den Fisch wenden. Bei mäßiger Hitze im Rohr 10-15 Minuten auf einer Seite braten und dann wenden. Während des Bratens immer wieder mit dem Wein übergießen. Die Sauce nimmt eine leicht sulzige Konsistenz an und wird zu den Beilagen gereicht. Garzeit ca. 50 Minuten. Als Beilage empfehlen sich Erdäpfelpüree oder Salzerdäpfel mit grünem Salat.

Zutaten:
für 4 Personen

1,5 - 2 Kg Karpfenstücke, 
Salz, Pfeffer, 
1 EL Butter, 
3 Lorbeerblätter, 
3 EL frische Kräuter, 
¼ l Sauerrahm, 
Saft 1 Zitrone, 
3 EL Brösel, 
nochmals 1 EL Butter.

Zubereitung:
Die portionsgroßen Karpfenstücke werden mit Salz und weißem Pfeffer gewürzt.
Eine Ofenform mit Butter bestreichen, Lorbeerblätter hineingeben und darauf die Karpfenstücke verteilen. Den Fisch mit den feingekackten Kräutern bestreuen, den Rahm mit dem Zitronensaft versprudeln und darüber gießen. Darauf die Brösel geben und mit zerlassener Butter übergießen. Ca. ½ Stunde im Rohr backen ohne die Fische zu wenden.
Die entfettete Sauce wird mit Salzkartoffeln zu den Karpfen gereicht.

Zutaten:
für 4 Personen

800 g Karpfenfilet (bzw. 1/2 Karpfen), 
Salz, Mehl, 
2 Eier, 
100 g Semmelbrösel, 
Fett zum Backen, 
1 Zitrone

Zubereitung:
Karpfenfilets in Stücke mit je ca. 200 g schneiden. Von der Hautseite her 2-3 mal einschneiden, salzen und mit Zitronensaft ca. 1/2 Std. kühl marinieren. Stücke abtrocknen, in Mehl, den (evtl. mit etwa Milch) verquirlten Eiern und Semmelbrösel panieren. In Fett schwimmend, beginnend mit der Fleischseite nach unten, goldgelb backen ( an der dicksten Stelle muß man mit einer Gabel leicht einstechen können. Beilage: Erdäpfelsalat, Selleriesalat

Zutaten:
für 4 Personen

½ kg Karpfenfilet,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 
Öl, 
25 dkg Pilze (Herrenpilze oder Champignons), 
2 dkg Butter, 
½ Kg Kartoffeln, 
6 dkg Butter, 
2 Eier, 
¼ l Rahm, 
2 EL Mehl, 
5 dkg geriebener Parmesan, 
2 dkg Butter, 
Petersilie

Zubereitung:
Die Fischstücke unter kaltem Wasser säubern. Die Fischstücke salzen, pfeffern, in Mehl wenden und von beiden Seiten goldgelb anbraten.
Die gereinigten Pilze in Scheiben schneiden und solange in Butter dünsten, bis die sich bildende Flüssigkeit wieder verkocht ist.
Die Kartoffeln schälen, in ½ cm dicke Scheiben schneiden und in Butter hellbraun braten. Die Eier hart kochen. Eine flache, feuerfeste Schüssel gut mit Butter bestreichen und die Fischfilets in die Mitte geben. Die in Scheiben geschnittenen harten Eier und die Pilze über die Fischstücke verteilen und die gebratenen Kartoffeln rundherum legen.
Den sauren Rahm mit Mehl versprudeln und darüber gießen. Mit Parmesan bestreuen. Im heißen Rohr 15-20 Minuten überbacken und mit Petersilie bestreut zu Tisch geben.

Zutaten:
für 4 Personen

2 cm dünne Koteletts von einem großen Karpfen, 
½ kg Zwiebeln, 
5 dag Fett, 
1 KL Paprika, 
3 Tomaten, 
6 grüne Paprikaschoten, 
1 Liter Fischsud

Zubereitung:
Den Karpfen putzen, waschen, halbieren, salzen und danach in ca 2 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel ganz fein schneiden, und in dem heißen Fett goldbraun anrösten, den Paprika dazugeben, kurz verrühren und vom Feuer nehmen. Die Karpfenstücke in eine gefettete, feuerfeste Form schlichten. Die gerüsteten Zwiebel, die in Scheiben geschnittenen, geschälten Tomaten und die nudelig geschnittenen Paprikaschoten dazugeben. Mit Fischsud übergießen und danach in ein mittelheißes Rohr stellen. So lange dünsten, bis eine Gabel leicht in das Fischfleisch eindringt.
In der Auflaufform zu Tisch bringen und Nockerln dazu reichen.

Zutaten:
für 4 Personen

1 Karpfen, 
Rosenpaprika, 
Salz, 
2 große Zwiebeln, 
2 EL Schweineschmalz, 
1/4l Rotwein, 
1/41 Sauerrahm, 
2 Paradeiser, 
2 Knoblauchzehen, 
1 Zitrone

Zubereitung:
Den Fisch schuppen, ausnehmen, kurz abspülen und in Portionen teilen. Salzen und mit Rosenpaprika bestreuen. Die in Ringe geschnittenen Zwiebeln in Schweineschmalz bräunen und anschließend mit dem Rotwein löschen. Die in Würfel geschnittenen Paradeiser, Sauerrahm, Rosenpaprika, gepresster Knoblauch, Salz und die geriebene Schale der Zitrone hinzufügen und gut verrühren. Die Fischportionen einlegen und 20 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen.
Den Fisch mit etwas Zitronensaft beträufeln, mit Salzkartoffeln servieren und mit fein geschnittener Petersilie garnieren.

Zutaten:
für 4 Personen

1 Karpfen (ca. l kg), 
3 große Zwiebeln, 
1 Ei, 
ca. 1 Tasse Brösel oder "Matzeh-Mehl", 
2 mittlere Karotten, 
1 EL Zucker, 
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Karpfen ausnehmen, schuppen und abspülen. Anschließend Kopf, Schwanz und Flossen abschneiden und den Rest mit einer Zwiebel durch einen Fleischwolf passieren.
Zu der Masse 2 Eier, die Brösel sowie Salz und Pfeffer zufügen. Die Masse soll mittelfest werden, damit flache Laberln geformt werden können (mit der Menge der Brösel die Konsistenz kontrollieren). Den Kopf, Schwanz und Flossen mit 2 Zwiebeln, den geschälten Karotten, Zucker, Salz und Pfeffer mit Wasser aufkochen und die Laberln dazugeben. Dabei muss soviel Wasser verwendet werden, dass die Laberln gerade bedeckt sind.
Ca. 1 Stunde auf kleiner Flamme sieden lassen. Danach die Laberln vorsichtig herausnehmen und auf eine flache Schale legen.
Die Karotten in Scheiben schneiden und auf die Laberln legen als Verzierung. Den verbleibenden Fond evtl. nachwürzen, sieben und abkühlen lassen. Sowohl die Laberln als auch den abgekühlten Fond in den Kühlschrank stellen zum Gelieren. Die kalten Laberln mit dem gelierten Fond und Kren servieren gemeinsam mit Weißbrot.

Zutaten:
für 4 Personen

1,5-2 kg Karpfen, 
¼ Weinessig, 
Salz, 
10 dkg Butter, 
1 Zwiebel, 
15 dkg Wurzelwerk, 
½ Liter dunkles Bier, 
6 Pfefferkörner, 
2 Pimentkörner, 
1 Lorbeerblatt, 
10 dg Lebkuchen, 
5 dkg gestiftelte Mandeln, 
5 dkg Rosinen, 
5 dkg Powidl

Zubereitung:
Den Karpfen schlachten, das Blut auffangen und sofort mit 1 EL Essig mischen, damit es nicht gerinnt. Den Karpfen in einer tiefen Pfanne auf beiden Seiten in Butter anbraten und herausheben.
Das feingeschnittene Wurzelwerk in das Bratfett geben, schön braun rösten, die Gewürze dazugeben und langsam das Blut und das Bier unter fortwährendem Rühren zugießen, aufkochen lassen, die Karpfenstücke einlegen und ca. 15 Minuten dünsten ohne umzurühren.
Den Karpfen herausheben, die Sauce durchseihen, den Lebkuchen, Powidl und Rosinen zugeben und mit Salz und Essig nochmals abschmecken. Die Sauce soll dickflüssig - jedoch nicht pappig- und süßsauer schmecken. Am besten ein oder zwei Tage vor dem Gebrauch zubereiten, da die Sauce durchziehen muß, um den vollen Geschmack zu entfalten.
Beilage: Serviettenknödel

Zutaten:
für 4 Personen

4 dünne Scheiben Karpfenfilet, 
2 EL Zitronensaft, 
Salz, 
1 EL Dijon-Senf, 
4 kleine Scheiben gekochter Schinken, 
4 Scheiben Käse (evt. Chester), 
1-2 EL Mehl, 
1 Ei, 
4 EL Brösel, 
Öl, 
Kresse und einige Zitronenscheiben zum Garnieren.

Zubereitung:
Das Fischfilet mit Zitronensaft säuern, salzen und jeweils eine Seite mit Senf bestreichen, eine Scheibe Schinken und Käse darauf legen, zur Hälfte überklappen und mit einer Rouladennadel zusammenstecken. Nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Brösel wenden. In heißem Fett von jeder Seite ca. 5 Min. braten. Mit Kresse und Zitronenscheiben garnieren.
Beilage: Kartoffelsalat oder gemischter Salat.

Zutaten:
für 4 Personen

1/2 kg Weißfischfilet, 
Butter, 
1 kleine Zwiebel, 
80 ml Obers, 
2 Eier, 
80 g Brösel, 
Petersilie, Salz, Pfeffer, 
1 Portion Strudelteig, 
flüssige Butter, 
1 Eidotter
Strudelteig (rechtzeitig auftauen!).

Zubereitung:
Ausgelöste, gehäutete und entgrätete Fischfilets in Stücke teilen und im Standmixer oder mit dem Pürierstab pürieren, dann portionsweise durch die feine Lochscheibe der „Flotten Lotte“ passieren. Fischmus 5 Minuten in die Tiefkühlung geben. Zwiebel in Butter dünsten, abkühlen lassen und mit Fischmus, Obers, Eiern, Bröseln, Petersilie, Salz und Pfeffer gut verrühren. Noch einmal 5 Minuten in den Tiefkühler geben.
Backrohr auf 220 °C vorheizen. Strudelteig auf ein Tuch legen. Strudelblätter auseinandernehmen und das erste Blatt mit flüssiger Butter bestreichen Dann das zweite Blatt darauflegen. 2/3 der Fläche mit der Fülle bestreichen. Mit Hilfe des Tuches einrollen und den Strudel auf ein Blech mit Backpapier legen. 25-30 Minuten backen, dabei zuerst nach 10 Minuten mit Butter, nach weiteren 10 Minuten mit Dotter bestreichen. Dazu passt zum Beispiel eine Weißwein-Obers-Sauce.

Zutaten:
für 4 Personen

1 kg Karpfen filettiert und enthäutet, 
Reste vom Filetieren, 
Zitronensaft, 
Salz, weißer Pfeffer, 
30 dg Lauch, 
15 dg Sellerieknolle, 
60 dg Butter, 
Paprikaschoten (eine grüne und zwei rote), 
Paprikapulver, 
gut 1/8 l Obers, 
Weißwein.

Zubereitung:
Aus den Filetresten einen Fischfond herstellen.Karpfenfilets in 2 cm große Stücke schneiden,salzen, mit Zitronensaft leicht beträufeln, in Butter braten und warm halten. Paprika waschen, entkernen, in Streifen schneiden und kurz in wenig Butter schwenken, mit Paprikapulver leicht bestäuben. Mit dem Fischfond auffüllen und einkochen. Schlagobers dazugeben und wieder einkochen lassen. Im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einem kräftigen Schuss Weißwein abschmecken und mit kalter Butter aufmontieren. Die Paprikacreme auf den Tellern anrichten und die gebratenen Karpfenstücke appetitlich darauf verteilen. Beilage: kleinwürfelig geschnittene Petersilienkartoffeln.

Zutaten:
für 4 Personen

4 Esslöffel Olivenöl, 
1 Zwiebel, 
3 große Knoblauchzehen, 
Petersilie, 
2 kleine Kartoffeln, 
2 große Zucchini, 
2 Liter Fischbrühe, 
8 dag italienische Suppenpasta, 
30 dag Weißfische, 
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, frisches Basilikum.

Zubereitung:
Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die kleingeschnittene Zwiebel, den gewaschenen, in Ringe geschnittenen Lauch, die gepressten Knoblauchzehen und die sehr klein geschnittenen Kartoffelstückchen nach und nach in die Pfanne geben und anrösten. mit 1/2 Liter der Fischbrühe ablöschen und ca. 12 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen und pürieren. Die restliche Fischbrühe im Topf aufkochen lassen und die in dünne Scheibchen geraspelte Zucchini und Pasta nicht ganz bissfest kochen. Jetzt die pürierte Masse und die mit Zitronensaft beträufelten Fischstückchen zugeben. Den Fisch in der Suppe garen (ca. 5 Minuten leicht kochen). Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Zitronensaft abschmecken. Basilikum darüberstreuen. Nach Belieben mit Parmesan bestreuen. Als Beilage eignet sich hervorragend frisches, knuspriges Knoblauchbrot.

Zutaten:
für 4 Personen

640 g Karpfenfilet, 
2 EL Öl zum Braten, 
800 g Sauerkraut, 
2 Zwiebeln, 
2 EL Paprikapulver edelsüß, 
2 EL Tomatenmark, 
1 rote Paprika, 
2 Knoblauchzehen, 
1/8 l Weißwein, 
gemahlener Kümmel, 
Salz, weißer Pfeffer.

Zubereitung:
Zwiebel in Streifen schneiden und goldgelb rösten, würfelig geschnittene Paprika, Paprikapulver und Tomatenmark dazu geben und leicht mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit ca. 400 ml Wasser auffüllen. Sauerkraut und Gewürze zugeben und auf kleiner Hitze 1/2 Stunde kochen lassen. Karpfenfilet in 3 cm dicke Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl auf beiden Seiten gut anbraten. Kraut auf vier vorgewärmte Teller verteilen, mit Joghurt garnieren und die Karfenstücke darauf verteilen. Dazu Salzerdäpfel servieren.

Zutaten:
für 4 Personen

1 Karpfen (etwa. 1,5 kg), 
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 
2 Zwiebeln, 
1 Glas trockener Weißwein, 
1/2 Würfel Suppenwürze und etwas Wasser, 
300 Gramm frische Schwammerln gemischt (am besten verschiedene Sorten), 
1 Bund Petersilie, 
0,2 l Sauerrahm

Zubereitung:
Eine Zwiebeln anrösten und glasig dünsten. Mit Suppe und Weißwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Karpfen waschen und in große Filetstücke teilen und im Sud ca. 15 Minuten dünsten. In der Zwischenzeit die kleingeschnittene zweite Zwiebel anrösten, Schwammerln putzen, in Scheiben schneiden und mitrösten, gewaschene und gehackte Petersilie zugeben. Karpfen aus dem Sud nehmen und auf einer Servierplatte warmstellen. Die Schwammerlsoße unter den Wein-Fischsud geben und den Sauerrahm darunterziehen. Den Karpfen mit der Soße anrichten und mit Petersilie garnieren.

Zutaten:
für 4 Personen

750 g Karpfenfilet, 
200 g geräucherter Speck (Schwarzwälderspeck), 
400 g gemischte Pilze (im Herbst einheimische Waldpilze; z.B. Eierschwammerln, Herrenpilze, Totentrompeten etc.) 
2 große Zwiebeln, 
1 Bund Petersilie, 
Salz, frisch geriebener weißer Pfeffer, 
Butter, 
2 Eßl. Sauerrahm, 
1 Schuss trockener Weißwein

Zubereitung:
Speck in kleine Würfelchen schneiden und mit den kleingeschnittenen Zwiebeln in Butter rösten. Schwammerln putzen, große Pilze zerkleinern und dazugeben. Salzen, pfeffern und warm stellen. Karpfenfilets in ca. 5 cm große Stücke schneiden, salzen, pfeffern und von beiden Seiten gut anbraten, dann vorsichtig unter die Pilze mischen. Mit einem Schuss Weißwein und dem Sauerrahm die Sauce verfeinern. Das Karpfenragout kann in der Pfanne serviert werden. Als Beilage eignen sich hausgemachte Bandnudeln hervorragend.

Zutaten:
für 4 Personen

1,5 kg Karpfen, 
200 g geräucherter Speck (Schwarzwälderspeck), 
10 Schalotten, 
1 Bund Petersilie, 
Salz, frisch geriebener weißer Pfeffer, 
125 g Butter, 
1/2 Bund frisches Basilikum, 
3/8 Liter Rotwein

Zubereitung:
Den Karpfen sorgfältig waschen und auf den Innen- und Außenseiten salzen. Die Schalotten schälen und kleinwürfelig schneiden, ebenso Speck in kleine Würfelchen schneiden und zusammen mit der gewaschenenen, geschnittenen Petersilie in Butter rösten. Jetzt wird auch der Karpfen in den Bräter gelegt. Rotwein zugeben und das Ganze zugedeckt ca. 40 Minuten leicht dünsten lassen. Eine Tasse vom Sud entnehmen und mit der Butter zu einer Sauce anrühren. Pfeffer und zerkleinerte Basilikumblätter zugeben. Karpfen mit den Schalotten und dem Speck auf einer Platte anrichten. Die Sauce zugeben und sofort servieren. Als Beilage empfehlen wir frische Salzkartoffeln.

Zutaten:
für 4 Personen

200 gr Karpfenfilet, 
1/8 Schlagobers, 
1/8 Fischfond, 
1/16 trockener Weißwein, 
3 kleine Karotten, 
2 Petersilienwurzeln, 
1 Stange Lauch, 
100 gr Sellerie, 
50 gr Butter, 
Schnittlauch, Kren, 
Meersalz, Pfeffer

Zubereitung:
Die gewaschenen Karpfenfilets fein pürieren und dabei langsam Obers beigeben, mit Meersalz würzen. Souffleform ausbuttern, pürierte Masse einfüllen ca. 200° Celsius ca. 15 Minuten im Wasserbad pochieren. In der Zwischenzeit das Gemüse waschen und in kleine Streifen schneiden, im Fischfond und Weißwein knackig kochen. Mit Butterflocken montieren und abschmecken. Das Karpfensouffle aus der Form stürzen und mit dem Gemüse anrichten. Frischen Kren darüberreiben, mit dem gewaschenen, geschnittenem Schnittlauch dekorieren.

Zutaten:
als Vorspeise für 15-20 Personen

500 gr Bio-Karpfen, 
2 Liter Wasser, 
1/4 Liter Weißwein, 
100 g Aspikpulver, 
Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Dille, 
nach Belieben Knoblauch, 
Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, 
Butter, 
diverse Blattsalate, 
Salatmarinade (Essig, Kernöl), 
frische Salatkräuter

Zubereitung:
Ausgenommenen, geputzten, geschuppten Karpfen filettieren. Aus den Fischresten mit Wasser, Wein, Gewürzen und dem gewaschenen, kleingeschnittenen Suppengemüse (Karotteeinen, gelbe Rüben, Sellereie) Fischfond herstellen (ca.30 Min kochen). Durch ein Tuch abseihen abkühlen lassen, salzen. Karpfenfilets salzen und in eine gebutterte Form legen. Mit 1/16 Liter Fond übergießen und in das vorgeheizte Rohr stellen (ca. 200° C). Filets abkühlen lassen, von eventuell vorhandenen Gräten befreien und in Würfel schneiden. Dann vorsichtig mit den gekochten Gemüsewürfelchen und der gehackten Dille vermischen. Fischfond mit Aspik binden und alle Zutaten zugeben und gleichmäßig in eine Kastenform füllen. Gut kalt stellen. Auf einer knackigen Blattsalatmischung, gewürzt mit frischen Salatkräutern - Ihrer fantasie sind keine Grenzen gesetzt - anrichten. Salat mit Essig und (Kern-)Öl beträufeln. Das Gericht eignet sich auch gut als Vorspeise (ideal im Sommer). Frisches Weißbrot und trockener Weißwein sind ideale Begleiter dieses Gerichts.

Dieses Rezept wurde mit freundlicher Genehmigung dem Buch „Der Karpfen im Walde“ entnommen.

Zutaten:
für 4 Personen

1 Karpfen, ca l kg schwer, 
Blut des Karpfens, 
2 EL Essig, 
250 g Wurzelwerk, 
50 g Zwiebel, 
40 g Butter, 
1/4 l Rotwein, 
50 g Lebkuchen, 
10 g Rosinen, 
1/2 Zitrone, 
brauner Zucker, 
10 g Mehl

Zubereitung:
Das vom Schlachten des Karpfen stammende Blut auffangen und sofort mit etwas Essig verrühren und zudecken. Den Karpfen ausnehmen und waschen. In Schwanzstück, Kopfstück (spalten!) und zwei Mittelstücke teilen. Die Kiemen entfernen und die Teile mit Essig und Salz einreiben. Wurzelwerk und Zwiebel klein schneiden und in Butter anschwitzen. Rotwein, 1/2 l Wasser und Salz zufügen. Nach dem Aufkochen geriebenen Lebkuchen, die gewaschenen Rosinen, die in Scheiben geschnittene Zitrone und das Karpfenblut zufügen. Die Tunke mit dem Zucker herzhaft abschmecken und mit dem kalt angerührten Mehl binden. Zuerst den gespalteten Karpfenkopf und darauf die anderen Teile hineinlegen und auf kleiner Flamme 20 Minuten ziehen lassen. Mit Salzkartoffeln oder Nudeln (richtig, Nudeln) servieren.

Dieses Rezept wurde mit freundlicher Genehmigung dem Buch „Der Karpfen im Walde“ entnommen.

Zutaten:
für 4 Personen

16 dünne Karpfenfilets (ca. 60 g je Stück), 
50 g Butter, 
2 EL scharfer Qualitätssenf, 
1/4 l Obers, 
2 Salzgurken, 
1/4 l Weißwein, 
Pfeffer, 
1 TL frischer Dill, 
2 Jungzwiebeln mit Grün.

Zubereitung:
Backform mit Butter einfetten, Filets mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Form legen und 10 Minuten im vorgewärmten Backofen (180°) backen. Dill und Salzgurken fein zerschneiden und mit Senf, Obers und Wein anrühren. Die Filets auf Teller ordnen und die Sauce darüber gießen. Mit fein geschnittenen Jungzwiebeln garnieren.

Dieses Rezept wurde mit freundlicher Genehmigung dem Buch „Der Karpfen im Walde“ entnommen.

Zutaten:
für 4 Personen

1 Karpfen (1-1,5 kg), 
2 EL Reiswein, 
6 EL Mehl, 
l EL Sojasauce, 
6 EL Rotweinessig, 
6 EL Zucker, 
2 EL Maizena, 
ca. 250 g Reisnudeln, 
4 Zehen Knoblauch, 
Ingwer, 
3 mittlere Zwiebeln, 
2-3 frische, scharfe Paprikaschoten, 
Sesamöl, 
Salz

Zubereitung:
Den Karpfen schuppen, ausnehmen und waschen. Kopf und Schwanz entfernen und der Länge nach halbieren, d.h. von Rückenfloße bis zum Bauch flach aufschneiden. Diese zwei Hälften quer in 6-8 längliche Streifen schneiden. Anschließend salzen und mit Reiswein übergießen. Eine Stunde ziehen lassen. Die Nudeln mit kochendem Wasser übergießen, ca. 10 Minuten ziehen lassen, abspülen und in kaltem Wasser liegen lassen. Die Karpfenstücke abtropfen lassen, in Mehl wälzen und in einer Pfanne erhitztem Sesamöl ca. 5 Minuten bräunen. Die Stücke abtropfen lassen und auf einer Platte im Ofen warm halten. Dasselbe Öl wieder erhitzen und nun die Nudeln darin abbraten. Nachdem aus den Nudeln ein gleichmäßig brauner Knäuel geworden ist, wird dieser über den Karpfenstücken verteilt. 1/4 l Wasser mit Sojasauce, Zucker und Rotweinessig kurz aufkochen. Maizena mit ein paar EL Wasser anrühren. In heißem Öt den zerhackten Knoblauch und Ingwer kurz anbraten, die Sauce hinzufügen und beim Aufkochen das Wasser mit Maizena zufügen und binden lassen. Den grob geschnittenen Paprika und Zwiebeln zufügen, einmal kurz aufkochen und auf den Fisch und die Nudeln gießen. Sofort servieren.

Zutaten:
für 4 Personen

1 Karpfen (1-1,5 kg), 
2 EL Reiswein, 
6 EL Mehl, 
l EL Sojasauce, 
6 EL Rotweinessig, 
6 EL Zucker, 
2 EL Maizena, 
ca. 250 g Reisnudeln, 
4 Zehen Knoblauch, 
Ingwer, 
3 mittlere Zwiebeln, 
2-3 frische, scharfe Paprikaschoten, 
Sesamöl, 
Salz

Zubereitung:
Den Karpfen schuppen, ausnehmen und waschen. Kopf und Schwanz entfernen und der Länge nach halbieren, d.h. von Rückenfloße bis zum Bauch flach aufschneiden. Diese zwei Hälften quer in 6-8 längliche Streifen schneiden. Anschließend salzen und mit Reiswein übergießen. Eine Stunde ziehen lassen. Die Nudeln mit kochendem Wasser übergießen, ca. 10 Minuten ziehen lassen, abspülen und in kaltem Wasser liegen lassen. Die Karpfenstücke abtropfen lassen, in Mehl wälzen und in einer Pfanne erhitztem Sesamöl ca. 5 Minuten bräunen. Die Stücke abtropfen lassen und auf einer Platte im Ofen warm halten. Dasselbe Öl wieder erhitzen und nun die Nudeln darin abbraten. Nachdem aus den Nudeln ein gleichmäßig brauner Knäuel geworden ist, wird dieser über den Karpfenstücken verteilt. 1/4 l Wasser mit Sojasauce, Zucker und Rotweinessig kurz aufkochen. Maizena mit ein paar EL Wasser anrühren. In heißem Öt den zerhackten Knoblauch und Ingwer kurz anbraten, die Sauce hinzufügen und beim Aufkochen das Wasser mit Maizena zufügen und binden lassen. Den grob geschnittenen Paprika und Zwiebeln zufügen, einmal kurz aufkochen und auf den Fisch und die Nudeln gießen. Sofort servieren.

Zutaten:
für 4 Personen

1 kg Karpfenfilet geschröpft, 
Salz, Pfeffer, 
Zitronensaft, 
1 Knoblauchzehe, 
Mehl, 
Fett zum Anbraten
Lauchgemüse:
1 Stange Lauch, 
1/4 l Wasser, 
Salz, Pfeffer, 
1/2 Suppenwürfel, 
etwas Maisstärke.

Zubereitung:
Karpfenfilets waschen, salzen, pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln und mit gepresstem Knoblauch einreiben. In reichlich Mehl wenden. In wenig Fett rasch braten. Lauchgemüse: Die gewaschene Lauchstange in Ringe schneiden und mit Wasser, Salz, Pfeffer und 1/2 Suppenwürfel weich kochen. Mit etwas Maisstärke eindicken. Die gebratenen Karpfenfilets dekorativ auf dem Lauchgemüse anrichten und sofort servieren.

Zutaten:
für 4 Personen

1 kg Karpfen (ca. 1-1,5 kg), 
100 g Glasnudeln, 
1 Stange Lauch, 
Blütenblätter und grüne Blätter von 2 Chrysanthemen, 
Chinakohl und Bambussprossen, 
2 Liter Hühnerbrühe, 
1 frische scharfe Paprikaschote
Für die Sauce:
3 Eier, 
1/2 Tasse Sojasauce, 
1/2 Tasse Reiswein, 
2 EL Sesamöl

Zubereitung:
Die Glasnudeln mit kochendem Wasser aufgießen und 20 Minuten einweichen. Abtropfen lassen und in kaltem Wasser zur Seite stellen. Von dem geschuppten und ausgenommenen Karpfen Kopf und Schwanz entfernen, die Hauptgräte herauslösen. das Karpfenfleisch in dünne Streifen schneiden. Chinakohl und Lauch längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Alle Zutaten getrennt auf einer Platte anrichten. Die Eier, Sojasauce, reiswein und Sesamöl gut vermischen und für jeden Gast in einer Schale bereitstellen. Die Hühnerbrühe aufkochen und in ein feuerfestes Gefäß gießen. Dies wird bei Tisch auf einem Rechaud am Kochen gehalten. Zuerst werden die Blätter der Chrysanthemenblüten sowie die Blätter in die Brühe gegeben. Anschließend gart sich jeder gast Zutaten seiner wahl mittels eines Drahtlöffels im Fond und taucht sie danach in Sauce ein. Zum Schluss werden die Glasnudeln mit den restlichen Zutaten eine Minute in der Brühe gekocht und mit der Suppe gegessen.

Zutaten:
für 4 Personen

30 dg Karpfenfilet (gehäutet und entgrätet), 
Salz, 
Zitronensaft, 
frischgemahlener bunter Pfeffer, 
1/8 Liter Weißwein, 
1/8 Liter Fischfond oder klare Suppe, 
1 Briefchen Safran, 
1 Becher Crème frâiche, 
Butter.

Zubereitung:
Die Fischfilets waschen, salzen, mit Zitronensaft beträufeln in 4 gleichgroße Stücke aufteilen und in eine gefettete Auflaufform legen. Die Knoblauchzehe in sehr dünne Scheibchen schneiden, auf den Fischfilets verteilen. Wein und Suppe aufkochen. Über die Filets gießen und im vorgeheizten Backrohr 1/4 Stunde garen. Fischfilets aus dem Backrohr nehmen, die Flüssigkeit in einen Topf gießen, Fischfilets mit Alufolie abdecken und im abgeschaltenen Rohr warmstellen. Safranfäden und Crème frâiche in die Flüssigkeit geben, salzen, pfeffern und einkochen. Zanderfilets mit der cremigen Sauce anrichten. Als „Blickfang“ mit je einem Viertel einer Tomate garnieren. Dazu Reis oder grüne Nudeln reichen und mit einem leichten Weißwein genießen.

Zutaten:
für 4 Personen

1/2 kg Schleienfilets, 
Saft einer Zitrone, 
Salz, 
4 Tel. Pesto, 
1-2 Knoblauchzehen, 
frischgemahlener Pfeffer, 
1/2 kg Mangold, 
10 dag Crème Frâiche Kräuter,
1/2 kg Mozarella, 
Butter

Zubereitung:
Die gewaschenen, trockengetupften Schleienfilets mit Zitronensaft beträufeln, salzen und mit Pesto und Knoblauch bestreichen. Den gewaschenen Mangold in kochendem Salzwasser blanchieren. In die gefettete Auflaufform zuerst Filets, dann die abgetropften Mangoldblätter auf den Filets verteilen. Crème Frâiche Kräuter daraufstreichen und zum Schluss mit dem in Scheiben geschnittenen Mozarella belegen. Pfeffern und kleine Butterflocken darauf geben. Auflauf in vorgeheiztem Backrohr bei 180 Grad eine gute 1/2 Stunde garen.

Zutaten:
für 4 Personen

Ca. 1,5 kg Karpfen geschuppt, 
Salz, frischgemahlener Pfeffer,
gehackte Petersilie, 
1-2 gepresste Knoblauchzehen, 
Kräuterbutter zum Einfetten

Zubereitung:
Den Grill vorheizen. Den Karpfen außen und innen mit kaltem Wasser abwaschen. Mit Küchenkrepp abtupfen und innen und außen kräftig salzen und pfeffern.
Eine schmale, feuerfeste Form mit Butter einfetten. Die gepressten Knoblauchzehen auf dem Boden der Form verteilen. Bauchlappen des Karpfens ausklappen und ihn so in die Form stellen. Den Fischrücken in Abständen von 1 Zentimeter tief einschneiden. Die Kräuterbutter mit der Petersilie erhitzen und salzen und pfeffern und über den Karpfen gießen. Die Form so in den Grill schieben, dass der Abstand vom Karpfen zu den Heizstangen mindestens 12 cm beträgt. Den Karpfen ca. 20 Minuten grillen. Eventuell vorher mit Alufolie abdecken. Noch ca. 10 Minuten im Backofen bei 220 Grad garen lassen.
Tipp: Dazu schmecken Folienerdäpfel. Neue Kartoffeln gut waschen (die Schale wird nicht entfernt). Man kann sie gleichzeitig mit dem Karpfen im Rohr garen. Serviert werden die Folienerdäpfel mit einem Klacks Sauerrahm obenauf.

Zutaten:
für 4 Personen

1 Karpfen (küchenfertig ca.1,5 kg), 
Salz, Pfeffer, 
1 Eßlöffel Zitronensaft, 
200 g Erdäpfel, 
150 g Butter, 
80 g Semmelbrösel, 
200 g Karotten, 
die Hälfte einer kleinen Sellerieknolle, 
1/4 Weißwein, 
1 Bund Petersilie

Zubereitung:
Die Erdäpfel mit der Schale garen. Unter die gepellten Erdäpfel 30 g Butter geben und mit den Semmelbröseln zu einer glatten Masse verrühren.
Den Karpfen gut waschen, schuppen, mit Zitronensaft beträufeln.
Karotten und Sellerie in dünne Scheiben oder Rauten schneiden. 30 g Fett stark erhitzen erhitzen und das Gemüse darin kurz dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Bräter geben.
Den Karpfen von innen und außen kräftig salzen und pfeffern, den Karpfen mit der Kartoffelmasse füllen und aufrecht auf das Gemüse in den Bräter setzen.
Mit Weißwein übergießen und zugedeckt im Backofen auf 180 - 200° ca. 55 - 60 Minuten garen. Inzwischen die Petersilie waschen und hacken in der restlichen zerlassenen Butter schwenken und leicht salzen. Ab und an den karpfen damit beträufeln. Der Fisch wird in dem Bräter serviert. Dazu passt gut ein gemischter, knackiger Salat.

Zutaten:
für 4 Personen

1 kg Karpfenfilet, 
Salz, Pfeffer, 
Zitronensaft, 
Öl zum Ausbacken
Für den Teig:
200 gr Mehl, 
300 ml Bier, 
3 Eiweiß

Zubereitung:
Die Karpfenfilets in mittlere Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und ziehen lassen.
Das Mehl und Salz in eine Schüssel geben, das Bier unter Rühren langsam dazugießen und alles rasch zu einem Teig mischen. Mit einem Tuch zudecken und ca. 1 Stunde ruhen lassen. dann das steif geschlagene Eiweiss vorsichtig unter den Bierteig ziehen. Die Karpfenstücke mit Haushaltspapier trockentupfen, salzen und pfeffern. Durch den Bierteig ziehen und dann portionsweise ausbacken. Eignet sich gut um in einer Friteuse zuzubereiten (das Öl in einer Friteuse auf 180 Grad erhitzen).
Auf Küchenpapier lässt man das Öl von den frittierten Fischstücken abtropfen und sofort servieren.

Zutaten:
für 4 Personen

400 g Karpfenfilets, 
ca. 1/2 Teelöffel Salz, 
Zitronensaft, 
1 Zwiebel, 
3 Esslöffel Butter, 
1 kleine rote Paprika, 
1 Esslöffel Sauerrahm, 
2 Teelöffel Paprikapulver edelsüß

Zubereitung:
Die Karpfenfilets in ca. 2 cm dicke Stücke schneiden, salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebel schälen und kleiwürfelig schneiden und etwa 3 Minuten in Butter dämpfen. Die Karpfenstücke und die gewaschene, geschnittene Paprika dazugeben und weitere 5 Minuten dämpfen.
Den Sauerrahm sowie das Paprikapulver beigeben und kurz aufkochen lassen. Auf einer Platte anrichten und sofort servieren. Als Beilage schmecken grüne Nudeln.

Zutaten:
für 4 Personen

Ca. 1 Kilo Karpfen (küchenfertig), 
Salz, 
Zitronensaft, 
1 Bund Suppengrün, 
1/4 Liter trockener Weißwein, 
ca. 20 Pfefferkörner (schwarz, rot, grün), 
5 dag Butter, 
Öl, 
10 dag Crème fraîche

Zubereitung:
Karpfen anwaschen, trockentupfen, filetieren, salzen, mit Zitronensaft und Öl beträufeln und 1/2 Std.(kühl gestellt) einziehen lassen. Fischreste beiseite legen.
Das Suppengrün putzen, in Würfel schneidenund mit den Fischresten, Wasser, Wein und Pfefferkörnern aufkochen und 20 Minuten leicht kochen. Durch ein Sieb gießen und um die Hälfte einkochen.
Die Karpfenfilets auf den Rost legen und unter dem vorgeheizten Grill auf jeder Seite etwa 3 Minuten grillen.
Währenddessen Crème fraîche in den eingekochten Fischfond einühren und abschmecken. Die Butter in kleinen Flocken in die Sauce rühren und die grob gehackten Pfefferkörner dazugeben.
Die Karpfenfilets auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit etwas Sauce überträufeln. Die restliche Sauce wird in einer Sauciere serviert.

Zutaten:
für 4 Personen

650-700 Gramm Karpfenfilet, 
Salz, 
Zitronensaft, 
Öl zum Anbraten
2 mittelgroße Zwiebeln, 
800 Gramm Sauerkraut (am Besten Champagnerkraut), 
1/8 Liter trockener Weißwein, 
gemahlener Kümmel, 
5 zerdrückte Wacholderbeeren, 
weißer Pfeffer, 
geriebene Zitronenschale einer unbehandelten Zitrone, 
1 kleiner Boskopapfel, 
100 g Sauerrahm

Zubereitung:
Zwiebeln in Würfel schneiden, kurz rösten, Champagnerkraut (mit Krautsaft), Kümmel und zerdrückte Wacholderbeeren zugeben, Boskopapfel waschen, entkernen, schälen würfelig schneiden und ebenfalls zugeben und alles auf kleiner Flamme 1/2 Stunde köcheln lassen.
Karpfenfilets in ca. 3 cm dicke Stücke schneiden, Zitronensaft darüber träufeln, salzen, pfeffern und in Öl auf beiden Seiten gut braten.
Aus dem Champagnerkraut werden die Wacholderbeeren entfernt und das Kraut wird auf vorgewärmten Tellern angerichtet und mit einem Klacks Sauerrahm garniert. Die Karpfenstücke werden darauf verteilt und sofort serviert. Dazu passen Salzerdäpfel.

Zutaten:
für 4 Personen

400 g Karpfenfilet, 
80 g Butter 
2 Schalotten, 
ca.4 cl französischer Wermut, 
1/4 l trockener Weißwein, 
1/2 l Fischfond, 
2 Karotten, 
1 kleine Stange Lauch, 
1 kleine Kohlrabi 
ca. 120 g Mangold, 
Salz, 
1 Prise Zucker

Zubereitung:
Karpfenfilets mit Salz und Wermut marinieren. Gemüse waschen, schneiden und knackig kochen. Mangold waschen und blanchieren. Die geschnittenen Schalotten in Butter leicht anbraten, Gemüse zugeben und würzen. Mangoldblätter auflegen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, Fischfilets mit dem Gemüse füllen und in Mangoldblätter einwickeln (hilfreich ist es, die Rouladen mit Zahnstochern, oder einem Faden zu fixieren). Die Rouladen im Fischfond und Weißwein garen. Vor dem Servieren Faden oder Zahnstocher entfernen. Als Beilage eignen sich Petersilienkartoffeln.

Zutaten:
für 4 Personen

4 Karpfenfilets (je ca. 200 g), 
Zitronensaft, 
8 Lorbeerblätter, 
Knoblauch nach Geschmack, 
Olivenöl, 
Salz, 
2 Zweige Thymian, 
3 Zweige Petersilie, 
100 g Parmaschinken,

Zubereitung:
Geschuppte Karpfenfilets mehrmals quer einschneiden. Waschen, salzen, mit Zitronensaft beträufeln und mit gepresstem Knoblauch einreiben. Fischfilets mit Parmaschinkenstreifen und Lorbeerblättern spicken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die gespickten Karpfenfilets mit den Thymianblättern und der gewaschenen, kleingeschnittenen Petersilie langsam garen. Als Beilage eignen sich Petersilienkartoffeln.

Zutaten:
für 4 Personen

1 Karpfen mittlerer Größe, 
Sardellenbutter, 
2 El feingehackte Kräuter, 
2 EL feingehackte Oliven, 
Zitronensaft, 
Salz, 
Olivenöl, 
1 Prise Zucker, 
1 Schuss Sherry, 
Petersilie und Zitronenspalten

Zubereitung:
Karpfen, schuppen, ausnehmen und unter fließendem Wasser gut abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Der Karpfen wird innen und außen mit Zitronensaft beträufelt, gesalzen und mit der Sardellenbutter und den Kräutern eingerieben. Die Olivenstücke werden auf den Innenseiten verteilt. Der Karpfen wird in einem Bräter in reichlich Olivenöl im Backrohr ca 25 - 30 Minuten auf 200 ° gebraten. Die Soße wird mit etwas Wasser und Sherry aufgegossen, und mit Zitronensaft, Salz und der Prise Zucker abgeschmeckt. Der Karpfen wird auf einer vorgewärmten Platte angerichtet, mit dem Bratensaft übergossen und mit den Zitronenscheiben und der Petersilie dekoriert.

Zutaten:
für 4 Personen

1 kg Karpfenfilet, 
200 g (Misch)-Pilze, 
Zitronensaft, 
1 Zwiebel, 
30 g Butter, 
1 gehäufter EL Mehl, 
1 Bund frische Petersilie, 
1/2 Becher saure Sahne, 
1/2 Becher süße Sahne, 
0,3 l trockener Weißwein, 
Salz, frischgemahlener schwarzer Pfeffer,
150 g geriebener Parmesankäse

Zubereitung:
Die Karpfenfiletstücke waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Aus Resten, die beim Filetieren übrig bleiben und der Zwiebel einen Fischfond herstellen. Die Karpfenfilets werden im Weißwein nicht ganz durchgegart. Dann wird der Fischfond gesiebt und vorsichtig über die Karpfenfilets gegossen und noch weitere 10 Minuten gegart. Die Filetstücke behutsam in eine gebutterte, feuerfeste Form geben. Die geputzten Pilze werden in Butter angebraten, geputzte, fein geschnittene Petersilie zugeben. Das Mehl klumpenfrei mit der Sahne verrühren und beigegeben. Sauerrahm untermischen und würzen. Die (dicke) Soße über die Karpfenfilets gießen und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Butterflöckchen darauf geben und im Backrohr bei 200 Grad überbacken.

Zutaten:
für 4 Personen

1 kg Karpfenfilet, 
Zitronensaft, 
Salz, 
2 EL Öl, 
2 große Zwiebeln, 
20 g Paprika edelsüß, 
2 Tomaten, 
1 grüne und eine rote Paprika, 
1/2 Becher Sauerrahm.

Zubereitung:
Die Karpfenfiletstücke waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln und in große Würfel schneiden und salzen. Zwiebeln klein schneiden und in heißem Öl anbraten. Die gewaschene grüne und rote Paprika halbieren, Kerne entfernen und würfelig schneiden. Ebenfalls in das heiße Fett geben. Die Karpfenfiletwürfel kurz von beiden Seiten anbraten und mit Paprikapulver würzen. 1/4 Liter Wasser zugeben und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Nicht mit einem Kochlöffel umrühren, sondern nur den Topf leicht schütteln. Am Schluss den Sauerrahm unterheben.

Zutaten:
für 4 Personen

1 kg Bio-Karpfenfilets geschröpft, 
Zitronensaft, 
Roggenmehl, 
2 Knoblauchzehe gepresst, 
1/4 l Öl (oder Butterschmalz), 
Salz, Pfeffer weiß
Beilage: 
160 g Polentagrieß, 
3/8 l Wasser, 
80 g Butter, 
10 Salbeiblätter, 
Salz

Zubereitung:
Den Fisch unter kaltem Wasser waschen. Die Haut öfter einschneiden. Filets mit etwas Zitronensaft beträufeln. Dann Fischfilets in einer Marinade aus Knoblauch, ein wenig Öl, Salz und Pfeffer mindestens zwei Stunden beizen. Dann im Mehl wenden und zuerst mit der Hautseite nach oben im Öl bzw. Butterschmalz scharf anbraten und dann bei reduzierter Hitze ca. acht Minuten knusprig braten. Wenden und ca. drei Minuten fertig garen. Tipp: Verwendet man Roggenmehl, gibt es eine schöne braune Kruste. Beilage: Polentagrieß langsam in kochendes Salzwasser einrühren und unter ständigem Rühren fünf Minuten kochen, danach 30 Minuten quellen lassen. Nach dem Auskühlen in dünne Scheiben und dann in Rauten schneiden und ohne Fett in der Pfanne anbräunen. Butter zerlassen, die zerteilten Salbeiblätter kurz frittieren und über die Polentascheiben geben.

Zutaten:
für 4 Personen

1,5 kg Karpfen ungeschuppt, 
5 dkg Butter, 
gemischte Kräuter (Thymian, Dill, Bohnenkraut, Rosmarin, Salbei, Majoran, Kerbel), 
Knoblauch, Salz, Pfeffer,
ca. 3 kg grobes Salz, 
6 Eiweiß, 
Backpapier oder Alufolie

Zubereitung:
Das Prinzip dieser Garmethode ist recht einfach und nicht salzig im Geschmack: Der Salzmantel verhindert das Entweichen von Aroma und Saft. Frische Fische sind durch ihre Haut und die Schuppen vor dem Salz geschützt. Der Salzmantel lässt sich leicht mit der bzw.von der Haut entfernen. Den Karpfen waschen. Die gewaschenen Kräuter mit der Butter zu einer Paste vermengen und die Bauchhöhle des Karpfens damit ausfüllen und evtl. vernähen. Die Bauchhöhle sollte möglichst klein gehalten werden. Das Salz (grobes Meersalz ist genauso wie Feinkristall-Salz geeignet) mit dem leicht geschlagenen Eiweiß und einem Glas Wasser gut vermischen. Back- bzw. Alufolie in eine flache, feuerfeste Form so hineinlegen, dass nachher ein problemloses Herausnehmen gewährleistet ist. Den Boden mit einem 5 cm breiten Rand um den Fisch herum ca. 1,5-2 cm mit Salz belegen, den Fisch darauf legen und gleichmäßig rundherum mit 1,5-2 cm Salz bedecken. Die Alufolie nicht verschließen. Den Karpfen im vorgeheizten Backofen auf höchster Stufe ca. eine dreiviertel Stunde garen. Den Karpfen mit der Alufolie herausheben und auf eine Platte legen. Am Tisch mit Hilfe eines kleinen Hammers in die Salzkruste rundherum eine Nut klopfen, den Deckel möglichst komplett ablösen und Salzbrösel vorsichtig entfernen. Die Haut am Kopf hinter den Kiemendeckel einschneiden und mit der Gabel vom Rücken zur Bauchseite abrollen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit in Butter geschwenkten Petersilienkartoffeln servieren.

Zutaten:
für 4 Personen

Ein halber Karpfen (längs geschnitten) ca. 1,5 kg, 
1 Karotte, 
1/2 Sellerie, 
3 Tomaten,
250 g grüne Paprikaschoten, 
1/2 Kilo Zwiebeln, 
1 Knoblauchzehe, 
50 g Schmalz, 
4 Tl Paprikapulver edelsüß, 
Salz, 
2 Lorbeerblätter, 
2 getrocknete Peperoni

Zubereitung:
Karpfen waschen, Kopf, Schwanz und Flossen entfernen und Fleisch von der Mittelgräte lösen.und mit der Haut in 2 cm große Stücke schneiden. Karotte, Sellerie und Tomaten putzen und würfelig schneiden. Das Schmalz in einem Topf erhitzen und das Gemüse sowie die Fischreste (Kopf, Schwanz, Flossen und Mittelgräte) kräftig anbraten. Mit 1,5 Liter Wasser aufgießen und ca.10 Minuten köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und die Fischreste aus dem Sieb nehmen. Das Gemüse mit dem Pürierstab zerkleinern. Karpfenfleischstücke, Paprikastreifen und die Zwiebelwürfel in einen Suppentopf schichten und jede Schicht mit edelsüß Paprikapulver und Salz würzen. Lorbeerblätter und die zerbröselten, getrockneten Peperoni zugeben. Mit der Fischsuppe aufgießen und bei zugedecktem Topf ohne umzurühren ca. 60 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Eventuell nachwürzen und mit Weißbrot servieren.

Zutaten:
für 6 Personen

2 küchenfertige Karpfen (je ca. 1-1,5 kg), 
Zitronensaft, 
Salz, weißer Pfeffer, 
Butter, 
1 Bund frische Kräuter (Petersilie, Rosmarin, Kerbel, Thymian),
Zwiebeln, 
50 g durchwachsener Speck, 
1 Stange Lauch, 
2 Karotten

Zubereitung:
Die Karpfen gut abwaschen und mit einem Haushalttuch trocknen tupfen. Mit Zitronensaft beträufeln Fische innen und außen salzen und pfeffern. 3/4 der Kräuter mit Butterflocken in die Bauchhöhlen füllen. Die Karpfen auf ein großes Stück eingefettete Alu-Folie legen. Das gewaschene Gemüse mit den restlichen Kräutern neben den Fisch auf die Folie legen. Speck in kleine Stücke schneiden und über die Karpfen streuen. Butterflocken darüber verteilen. Die Alu-Folie wird über dem Fisch an den Enden eingeschlagen und gut zusammen gefaltet. Man kann die Fische auf dem Grill oder im Backrohr garen. Grill: nach ca. 15-20 Minuten sind die Karpfen gar gegrillt. Backrohr: Im vorgeheizten Backrohr auf mittelhitze bei 200 bis 220° C ca. 30 Minuten garen. Dazu schmecken Folienkartoffeln und Sommersalate.

Zutaten:
für 6 Personen

4 Karpfenfilets ohne Haut (je 200 g), 
Paprika (je 1 gelber, roter und grüner),
1 große Zwiebel, 
20-24 Cherrytomaten, 
Zitronensaft, 
Salz, Pfeffer, 
Knoblauch, 
4 Esslöffel Semmelbrösel, 
Petersilie, 
je 1 Eslöffel frischen Thymian und Rosmarin, 
1 TL Zucker, 
Öl, 
1/4 Liter Fischfond oder Gemüsebrühe, 
etwas Stärkemehl, 
1 Esslöffel Crème fraîche

Zubereitung:
Zucker in Öl karamellisieren lassen, klein geschnittene Zwiebel, Petersilie und die in Würfel geschnittenen Paprika kurz mitrösten. Mit dem Fond ablöschen und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, frischgemahlenem Peffer, gepressten Knoblauch, Thymian und Rosmarin abschmecken und mit wenig Stärkemehl leicht binden. Am Schluss die Cherrytomaten dazugeben, nochmals kurz leicht aufkochen, Crème fraîche zugeben und warm halten. Karpfenfilets waschen, mit Küchenpapier abtupfen und an der Hautseite in ca.2 cm Abständen einschneiden. Innere und äußere Seite mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern, mit Semmelbröseln bestreuen und auf jeder Seite 3 Minuten braten. Karpfenstücke anrichten und mit dem Gemüse servieren. Dazu schmecken Petersilienkartoffeln.

Zutaten:
für 6 Personen

1/2 kg Karpfenfilet 
1 LiterFischfond, 
2 kleine Zwiebeln, 
1 Bund Suppengemüse, 
2 Kartoffeln, 
nach Belieben Dille und Petersilie, 
1 El Tomatenmark, 
Salz, 
Zucker, 
Pfeffer, 
Zitronensaft, 
1 Becher Schlagobers, 
2 El Mehl, 
Butter, 
Balsamico-Essig

Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen und fein schneiden und in Butter anrösten. Suppengemüse und Kartoffeln waschen, schälen, in kleine Stücke schneiden und zugeben und unter Rühren dünsten. Mit der Hälfte des Fischfonds auffüllen. Mehl anrühren und zur Suppe geben und aufkochen lassen. Karpfenfilets waschen, abtupfen, in größere Würfel schneiden und in einer Pfanne in Butter bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten anbraten. Mit Fischfond ablöschen und alles vorsichtig zur Gemüsesuppe geben und ca. 5 Miniten ziehen lassen. Mit Balsamico-Essig, Salz, einer Prise Zucker und Tomatenmark abschmecken. Schlagobers unterziehen und Suppe vom Feuer nehmen. Gewaschene, fein gehackte Dille und Petersilie darüberstereuen und die Suppe mit gerösteten Semmelwürfeln servieren.

Zutaten:
für 6 Personen

4 Karpfenfilets (je ca. 150 g) , 
Meersalz, 
frischgemahlener, schwarzer Pfeffer, 
Zitronensaft, 
20 g Butter, 
1 EL Öl.
Für die Kruste:
150 g Karotten, 
15 g geriebener Ingwer, 
Salz, Pfeffer, 
100 g Weißbrotscheiben,
30 g Semmelbrösel

Zubereitung:
Karotten waschen, schälen und raspeln. In einer Pfanne butter erhitzen. Karotten und Ingwer kurz dünsten salzen und pfeffern. Das Weißbrot entrinden und würfelig schneiden. Mit 20 g Butter golden knusprig anrösten. Alle Zutaten für die Kruste in eine Schüssel geben , auch die Semmelbröseln zugeben und würzen. Die Masse auf ein Plastikschneidebrett oder Alufolie ca. fingerdick aufstreichen und zugedeckt mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Karpfenfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Butter und Öl in einem Bräter erhitzen und die Fischfilets von beiden Seiten kurz anbraten. In eine feuerfeste Form legen und die Krustenmasse in 4 Stücke schneiden (sie sollen ein wenig kleiner als die Filetstücke sein). Die Filets werden im vorgeheizten Backofengrill überbacken bis die Kruste leicht gebräunt ist. Dazu passt Reis oder frisches Baguette. Eventuell Currysauce dazu reichen.

Zutaten:
für 6 Personen

2 Karpfen (je 1 kg), 
Meersalz, 
frischgemahlener schwarzer Pfeffer, 
Zitronensaft, 
2 Karotten, 
1/2 Sellerieknolle, 
1 Stange Lauch, 
1 Bund Petersilie und Dille, 
100 gr durchwachsener Speck

Zubereitung:
Karpfen waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Karotten und Sellerie waschen, schälen und in Streifen schneiden. Lauch waschen und ringelig schneiden. Die Kräuter hacken. Ein ausreichend großes Stück Alufolie mit Butter auf der Innenseite einfetten. Den Karpfen auf die Folie legen und 2/3 der Kräuter in den Bauch füllen. Die restlichen Kräuter und das Gemüse über den Karfen verteilen. Am Schluss die Speckscheiben darüber legen. Die Alufolie gut zusammenschlagen und fest an den Enden zusammenfalten. Im vorgeheizten Backrohr auf ein Backblech bei Mittelhitze 1/2 Stunde bei 200° C garen. In der Folie servieren. dazu passen Petersilenkartoffeln.

Zutaten:
für 6 Personen

1,5 kg Karpfen, 
Salz, Pfeffer, 
5 Eßlöffel Butter
Sauce:
1/2 kg Champignons, 
2 große Zwiebeln, 
3/4 Liter Brühe, 
200 Gramm Schlagobers, 
1 Messerspitze Dujonsenf, 
3 Eßlöffel Mehl, 
1/4 Liter trockener Weißwein, 
1 Zitrone

Zubereitung:
Karpfen unter kaltem Wasser innen und außen waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. In eine Kasserolle Butter geben und den Karpfen hineinlegen. Im vorgeheizten Backofen (200°C) halb fertig braten (unter die Haut müssen sich Blasen bilden), und gelegentlich mit Bratfett begießen. Sauce: Zwiebeln abziehen, fein hacken, und in Butter glasig andünsten. Champignons grob schneiden und dazu geben, salzen, pfeffern. Fertig gebratene Champignons mit Mehl bestäuben und mit Brühe begießen. Dazu Senf, Schlagobers und trockener Weißwein geben, mit Zitronensaft abschmecken. Die Sauce über den Karpfen gießen und noch ca. 15 Minuten goldbraun braten. Dazu frisches, knuspriges Baguette (eventuell im Rohr aufbacken) servieren. Es passt hervorragend trockener Weißwein.

Zutaten:
für 6 Personen

Ca. 1 1/2 l Fischbrühe (Reste, die beim Filetieren übrig bleiben, können ideal als Grundlage für eine kräftige, schmackhafte Fischsuppe verwendet werden. Filetreste immer in kaltes Wasser legen), 
1 Bund Suppengrün, 
1 Lorbeerblatt, 
4 Wacholderbeeren, 
3 Pimentkörner, 
4 schwarze Pfefferkörner, 
Saft 1/2 Zitrone, 
1/2 Teelöffel Meersalz
2 El Öl, 
2 große Zwiebeln in feine Ringe schneiden, 
2 gewaschene Karotten in dünne Ringe schneiden, 
1/4 geschälte Sellerieknolle in feinen Streifen schneiden, 
2 Tomaten, 
1 El Tomatenmark, 
1 El Paprikapulver edelsüß, 
1 Teelöffel curry, 
2 Zehen Knoblauch, 
frischgemahlener Cayennepfeffer, 
250 g Rotaugen- und Schleienstücke, 
1/2 Glas trockener Sherry, 
2 El Schlagobers

Zubereitung:
Die Fischreste mit dem gewaschenen, geschnittenen Suppengrün, den Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Pimentkörnern, Pfefferkörner, dem Saft der Zitrone und Meersalz ca. 90 Min köcheln lassen. Dann absieben. Öl erhitzen, Zwiebelringe rösten, das restliche Gemüse zugeben und mitrösten. Die Gewürze zugeben, als letztes das Tomatenmark zufügen. Würzen und mit der abgesiebten Fischbrühe auffüllen. Fischstückchen, Sherry und Schlagobers zugeben und alles ca 1/4 Std ziehen lassen. Frisches Baguette dazu servieren.

Zutaten:
für 4 Personen

800 g Karpfenfilet, 
Salz, 
Zitrone, 
Butter, 
1 kleine Zwiebel, 
150 g Karotten, 
1 kleine Selleriestange, 
1/2 Lauchstange, 
1 Knoblauchzehe, 
200 ml Schlagobers, 
frischgemahlener schwarzer Pfeffer, 
etwas Mehl, 
Öl zum Braten

Zubereitung:
Karpfenfilets waschen, in 3 cm große Würfel schneiden, salzen, Pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Gemüse waschen, und in dünne Streifen schneiden. Zwiebel leicht in Butter anschwitzen dann die Gemüsestreifen zugeben und mitrösten. Eine halbe Zehe Knoblauch in Scheiben schneiden und dazu geben, kurz mitschwitzen. Mit Schlagobers aufgießen und kurz einkochen lassen. Die marinierten Karpfenfiletstücke in Mehl wenden und in sehr heißem Fett anbraten. Dann in die Sauce geben und ganz kurz (maximal 1 Minute) ziehen lassen. Mit Petersilienkartoffeln servieren.

Sushi auf steirisch heißt Karpfen statt Butterfisch und Zucchini und Kürbiskerne statt Seetangumhüllung. Projekt Weltspeisendialog - Grazer Schulschwestern

Zutaten:
für 4 Personen

Risotto:
0,2 kg Risottoreis, 
3 Eßl. Öl, 
2 kleine Zwiebeln, 
1 Knoblauchzehe, 
0,2 kg Kürbisfleisch, 
0,6 Liter Gemüsesuppe, 
Pfeffer, Salz, Muskat,
Sushi:
0,2 kg Karpfenfilet, 
Karotte, Schafskäse, Fenchelknolle, Gurke (jeweils 0,08 kg),
3 Zucchini für Hosomaki, 
0,05 kg Kürbiskerne für Uramaki

Zubereitung:
Das Gemüse anrösten, den Reis dazugeben und mit Suppe ablöschen, 20 Minuten garen. Abkühlen lassen, auf einer Folie verteilen, das frische Gemüse und den Fisch in die Mitte legen, rollen und in Stücke schneiden. Je nach Maki-Art entweder in den Kürbiskernen wälzen oder mit Zucchinistreifen umwickeln.

Zutaten:
für 4 Personen

1 kg Karpfenfilet, 
Meersalz, 
1/2 Zitrone, 
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 
Butter zum Anbraten, 
2 Zwiebeln, 
1 kleine rote Paprikaschote, 
1 kleine grüne Paprikaschote, 
3 Tomaten, 
1 Knoblauchzehe, 
1/8 l Rotwein, 
Mayoran, Basilikum, 
eventuell Mehl zum Binden der Sauce, 
Sauerrahm

Zubereitung:
Die Filets waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen und mit Zitronensaft beträufeln. In wenig Butter kurz anbraten und warm halten. Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, Parikaschoten waschen und in Würfel schneiden, Knoblauchzehe klein zerdrücken. In wenig Butter anschwitzen. Gewürze beigeben und mit Rotwein ablöschen.Tomaten beimengen und kurz weiter kochen, das Gemüse soll noch schön knackig sein. Sauerrahm und eventuell etwas Mehl zum Binden untermengen. Dazu schmecken Petersilienkartoffeln oder Reis.

Zutaten:
für 4 Personen

Köpfe und Schwänze von 2 Karpfen, 
Karpfenrogen (Fischeier), und Karpfenmilch, 
1 Zwiebel, 
2 Karotten, 
1/2 kleine Sellerieknolle, 
1 gelbe Rübe, 
Thymian, 
5 Kapern, 
Pfefferkörner, 
2 Lorbeerblätter, 
1 kl. Knoblauchzehe, 
Meersalz, 
1/2 Tel. Zucker, 
frischgemahlener Pfeffer, 
2,5 l Wasser, 
2 gehäufte EL Butter, 
2 gehäufte EL Mehl, 
1 Eßl. Weißweinessig, 
1/8 l Rotwein, 
in Butter geröstetete Weißbrotwürfel

Zubereitung:
Köpfe und Schwänze gut waschen, zusammen mit der Hälfte des Wurzelgemüses (gewaschen und in Würfel geschnitten), einigen Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und der Knoblauchzehe in ca. 2½ l kalten Wasser aufgesetzt. Ungefähr 1 Stunde köcheln lassen. Dann absieben. Das Fischbeuschel und von den Gräten gelöstes Fischfleisch werden in leicht gesalzenem Wasser, dem ein Spritzer Essig zugegeben wurde, extra gekocht. In der Zwischenzeit röstet man das restliche Wurzelgemüse in Butter an und löscht mit dem Rotwein ab und gibt die abgesiebte Fischsuppe dazu. Mehl mit einer Tasse der Fischsuppe glatt anrühren und in den Fischfond einrühren. 10 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Mit Essig, salz, frisch geriebenem Pfeffer, einer Pprise Zucker abschmecken. Das Fischbeuschel und Karpfenstücke werden als Einlage verwendet. Vor dem servieren wird die Suppe mit den Weißbrotcroutons bestreut.

Zutaten:
für 4 Personen

1 Karpfen, 
1/2 l Fischfond, 
1 Becher Obers, 
3 Esslöffel frischgeriebenen Kren, 
1 Prise Zucker, 
Butter, 
2 Esslöffel 
Mehl, 
Salz, 
frisch gemahlenen grünen Pfeffer, 
1 Esslöffel Zitronensaft

Zubereitung:
Fischfilets waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen und mit Zitronensaft beträufeln und ziehen lassen. Aus Butter und Mehl eine Einbrenn zubereiten und mit dem Fischfond ablöschen. Geriebenen Kren zugeben, mit Zucker, Obers, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Karpfenfilets vorsichtig in die Krensauce legen und ca. 1/4 Stunde ziehen lassen. Als Beilage schmecken Kartoffeln sehr gut.

Zutaten:
für 4 Personen

Ca. 700 g Karpfenfilets, 
1 TL Zitronensaft, 
frischgemahlener schwarzer Pfeffer, 
1 Zwiebel, 
ca. 700 g Mangold, 
2 TL Öl, 
4 TL Kräuterbutter, 
3 EL Mehl, 
150 ml Weißwein, 
200 ml Gemüsebrühe, 
5 EL Schlagobers, 
100 g Parmesan, 
Muskatnuss (gerieben), 
Butter (für die Form und die Butterflöckchen auf dem Parmesankäse)

Zubereitung:
Die Karpfenfilets abspülen, trockentupfen, salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Mangoldblätter waschen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Die Mangoldblätter zugeben und in der Kräterbutter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einem Topf erhitzen und das Mehl darin anschwitzen. Die Gemüsebrühe unter Rühren langsam zugeben. Weißwein und Schlagobers unterrühren. Mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Eine Auflaufform ausbuttern und mit Mangoldblättern auslegen. Karpfenfilet in Stücke schneiden und über dem Mangoldgemüse verteilen. Die Sauce gleichmäßig darüber gießen, kleine Butterföckchen darauf geben und das Gratin im vorgeheizten Backrohr auf 200°C 15 bis 20 Minuten backen. Als Beilage schmecken Petersilienkartoffeln und gemischter Salat.