Gemüsebeuschel mit Serviettenknödel

Zutaten: 4 Portionen

Gemüsebeuschel
3 Karotten
2 Rüben, gelb
1/2 Knollensellerie
3 Stangen Staudensellerie
2 Zwiebeln, rot
6 Kräuterseitlinge
2 Essiggurkerl
1 Bio-Zitrone, Zesten und Saft
150 ml Öl
1 TL Senf, scharf
etwas Weizenmehl zum Binden
1 I Gemüsefond
100 g Sauerrahm
1 Schuss Weißweinessig
1 Bund Schnittlauch
Majoran zum Dekorieren

Serviettenknödel
2 Zwiebeln
90 g Butter
200 ml Milch
Muskatnuss, frisch gerieben
300 g Weißbrot, altbacken
1/2 Bund Schnittlauch
50 g Spinat
5 Eier
Salz
Pfeffer
1 Zweig Thymian
etwas Butter zum Garen

Zubereitung:

Gemüsebeuschel:
Wurzelgemüse schälen, putzen und waschen. Staudensellerie waschen, putzen und gegebenenfalls entfädeln. Zwiebeln schälen. Pilze putzen.

Gemüse in sehr feine Streifen schneiden und getrennt voneinander beiseitestellen.

Essiggurkerl abtropfen lassen und sehr fein würfeln.

Zitrone waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

125 ml Ol in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Kräuterseitlinge darin bei mittlerer Stufe 5-10 Minuten anbraten, gegebenfalls Öl nachgießen.

Die Essiggurkerl zugeben, etwas Senf einrühren, alles mit Mehl bestäuben und mit Gemüsefond aufgießen.

Karotten, Knollensellerie sowie Rüben zugeben und alles aufkochen lassen. Gemüse 3-4 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe köcheln lassen, dann Staudensellerie zugeben.

Sauerrahm einrühren und alles mit Zitronensaft, Zitronen-zesten und Essig abschmecken. Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Ringe schneiden und unterrühren.

Serviettenknödel:
Zwiebeln schälen und sehr fein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin auf kleiner Stufe 5-10 Minuten glasig dünsten. Milch zugießen und mit Muskat würzen. Brot in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in die Milchmischung geben.

Schnittlauch und Spinat waschen, trocken schütteln, grob schneiden und ebenfalls zugeben.

Eier trennen und die Eigelbe unter die Brotmasse mengen.

Eiweiß zusammen mit 1 Prise Salz zu Schnee schlagen und unter die Masse heben, salzen und pfeffern.

Wasser in einem breiten, flachen Topf aufkochen lassen.

Knödelmasse auf ein mit Butter bestrichenes Küchentuch geben, zu einer Rolle formen und die Enden mit Küchengarn verschließen. In köchelndem Wasser auf kleiner bis mittlerer Stufe 20-30 Minuten garen.

Anschließend Serviettenknödel aus dem Tuch nehmen und vor dem Servieren in Scheiben schneiden.

Die Knödelscheiben in einer Pfanne in etwas Butter zusammen mit dem Thymian von beiden Seiten 2-3 Minuten goldbraun anbraten.

Beuschel mit Serviettenknödel anrichten und mit Majoran garniert servieren.